Riassunto analitico
ll consolidato consumo della carne suina su scala mondiale e la sempre maggiore propensione del consumatore a sperimentare tecniche di cottura moderne e innovative pongono le basi per lo studio di tecnologie in grado di migliorare la qualità organolettica e salutistica del prodotto. In questo studio è stato valutato l'effetto dell'utilizzo di ultrasuoni a bassa frequenza, abbinati alla cottura sottovuoto (sous-vide) su fette di carne ottenute dal muscolo Longissimus dorsi suino. La cottura è avvenuta a tre diverse temperature (60, 70 e 80°C), quattro intervalli di tempo (60, 90, 120 e 150 min) e con applicazione o meno di ultrasuoni (40kHz per 10 minuti a 25°C) per un totale di ventiquattro combinazioni. Gli effetti delle combinazioni tempo-temperatura-ultrasuoni sono stati valutati attraverso la misurazione di alcuni parametri chimico-fisici: cooking loss, variazione di colore, tenerezza, ossidazione lipidica e umidità.
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