Riassunto analitico
In accordo con il Regolamento CE 583/2009, l’“Aceto Balsamico di Modena” (ABM) a indicazione geografica protetta (IGP) viene prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia mediante la miscelazione di mosto cotto o concentrato (minimo 20% della massa totale) e aceto di vino nella quantità minima del 10% con l’aggiunta di una percentuale di aceto invecchiato almeno 10 anni e, se ritenuto necessario, anche caramello, fino a un massimo di 2% del volume, per conferire al prodotto la caratteristica colorazione bruno scuro quasi nero. Il composto finale viene conservato in recipienti di legno per un tempo minimo di 60 giorni, trascorso il quale, il prodotto con acidità totale maggiore di 6.00 g/100 mL e una densità relativa 20°/20° C maggiore di 1.060, può ottenere la denominazione di “Aceto Balsamico di Modena” IGP. Il prodotto, secondo un sistema di classificazione volontario, è distinto in cinque categorie a densità e valore merceologico crescente, denominate da “1 foglia” a “5 foglie”. Benché i bassi valori di pH e l’elevata acidità, come concentrazione di acido acetico, assicurino l’inibizione della crescita di agenti patogeni, le materie prime, i semi lavorati e il prodotto finale posso essere occasionalmente contaminati da parte di lieviti e funghi, causando problemi di qualità del prodotto, che possono avere un’importanza commerciale anche significativa nei casi più evidenti. Ad oggi, poche sono le informazioni riguardanti sia la frazione fungina contaminante le materie prime utilizzate nella produzione dell’ABM IGP, sia l’evoluzione di tale popolazione nel tempo. Scopo della presente Tesi di Ricerca è stato quello di caratterizzare la frazione di lieviti e muffe in 3 differenti semilavorati di ABM differenziati in base alla densità del prodotto e provenienti dalla ditta Ortalli srl e, per un semilavorato di ABM a 2 foglie, di valutare anche la popolazione di lieviti e muffe sia nelle materie prime, quali Aceto di Vino Rosso (AVR) e un Mosto Cotto per ABM (MCA), sia nel corso dell’invecchiamento. I campioni sono stati caratterizzati per densità, acidità, pH e solidi solubili (°Brix). La ricerca di lieviti e muffe è stata condotta su due terreni dei campioni, quali Sabouraud Dextrose Agar (SDA) e Potato Dextrose Agar (PDA). Con l’eccezione di AVR, in tutti i campioni considerati è stata riscontrata la crescita di muffe in un range da 1 a 63 CFU/mL. Le muffe sono state categorizzate in differenti morfotipi, distinguibili in base a caratteristiche microscopiche e macroscopiche. Per ciascun morfotipo è stata applicata la tecnica di isolamento delle singole spore su terreno water agar e le risultanti colture sono state conservate a -80°C. Il campione MCA è l’unico in cui viene rilevata anche la crescita di lieviti (4.45 x 102 CFU/mL). L’analisi PCR-RFLP della regione ribosomale ITS, includente la regione spaziatrice ITS1, il gene 5.8S rRNA e la regione spaziatrice ITS2, ed il sequenziamento della regione D1/D2 del gene 26S rRNA hanno permesso di ascrivere tutti gli isolati di lievito alla specie Zygosaccharomyces rouxii. L’analisi di fingerprinting (GTG)5 MSP-PCR ha dimostrato che tutti gli isolati sciolti clusterizzavano in 4 gruppi. Il sequenziamento della regione ribosomale ITS ha permesso di ascrivere 22 isolati alla specie Monascus purpureus e 3 alla specie Asperigillus niger. La presente ricerca rappresenta, fra le prime svolte nel settore, un’indagine sull’incidenza e sulla diversità dei miceti nell’ABM IGP, con lo scopo ulteriore di suggerire alcuni criteri microbiologici di qualità per la filiera.
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