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La lotta alle contraffazioni è una priorità per gli organi di tutela delle Dop. La globalizzazione dei mercati fornisce opportunità ma anche rischi: la possibilità di confezionare il prodotto in ogni parte del mondo rende sempre più difficile l’effettuazione di controlli documentali. In questo senso il Consorzio sta lavorando per modificare il disciplinare di produzione del Parmigiano-Reggiano e rendere obbligatorio il condizionamento in zona e per sviluppare sofisticate soluzioni di tracciabilità del prodotto. Parallelamente vanno però trovate soluzioni tecniche ed organizzative che aumentino le possibilità di controllo a valle del formaggio che entra nel circuito commerciale, in termini di rispondenza dello stesso agli standard imposti dal disciplinare e da quanto compreso nelle convenzioni stipulate fra Consorzio e confezionatori. Diventa per questo fondamentale disporre di elementi di caratterizzazione e riconoscibilità/distintività del prodotto certi e indiscutibili. Questo tema è stato oggetto del lavoro di tesi che ha avuto lo scopo di individuare composti discriminanti in modo obiettivo il Parmigiano-Reggiano rispetto ad altri formaggi (esteri) con caratteristiche grossolanamente assimilabili e di trovare composti che discriminino allo stesso tempo la crosta e la polpa di Parmigiano ricordando la quantità massima di crosta tollerata per legge (18% max). Il lavoro si è focalizzato su molecole volatili aromatiche. Questo lavoro ha fornito indicazioni operative basate sull’applicazione di metodiche SPME-CG-MS e la ricerca e la determinazione di specifici marcatori di riconoscimento. Inoltre, particolarmente importante è stata la messa a punto del Naso elettronico: questo strumento affiancato alla gascromatografia e spettrometria di massa permette di capire velocemente se un campione di grattugiato incognito è a norma di legge, confrontandolo con un campione di cui è sicura la composizione. Infatti la gascromatografia/spettrometria di massa ci permette di identificare quali composti sono più importanti nel fornire l’aroma del Parmigiano Reggiano e tramite queste è possibile addestrare il naso a differenziare i campioni che gli vengono proposti.

The fight against counterfeiting is a priority for the organs of protection of the PDO. The globalization of markets provides opportunities but also risks: the possibility of packaging the product in the world makes it increasingly difficult carrying out document checks. In this sense, the Consortium is working to change the rules of production of Parmigiano-Reggiano and require that conditioning in the area and to develop sophisticated solutions for product traceability. However, in parallel, to find technical and organizational solutions that increase the possibilities for monitoring downstream of cheese entering the commercial circuit, in terms of compliance with the same standards imposed by the regulations and as included in the agreements signed between the Consortium and packers. Become why critical to have elements of characterization and recognition / distinctiveness of the product certain and indisputable. This theme was the subject of the dissertation that had the purpose of identifying compounds discriminating objectively Parmigiano-Reggiano cheeses than others (esters) with features roughly similar and finding compounds that discriminate both the crust and the pulp Parmigiano recalling the maximum amount of crust tolerated by law (18% max). The work has focused on volatile aromatic molecules. This work has provided operational guidance based on the application of methods SPME-GC-MS and the research and determination of specific markers of recognition. In addition, particularly important it was the development of the Electronic Nose: This tool joined to gas chromatography and mass spectrometry allows to quickly understand if a sample of grated incognito is by law, comparing it with a sample of the composition which is safe. For gas chromatography / mass spectrometry it allows us to identify which compounds are most important in providing the aroma of Parmigiano Reggiano and through these you can train your nose to differentiate samples of the offer.