Riassunto analitico
L’acrilammide, contaminante alimentare classificato come probabile cancerogeno umano, con effetti a livello neurologico e riproduttivo, si produce durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, tostatura, cottura al forno e alla griglia). Si origina per lo più a partire
da zuccheri riducenti e dall'amminoacido asparagina all’interno del complesso di reazioni chimiche noto come imbrunimento non enzimatico o reazione di Maillard.
Il progetto di ricerca inerente alla tematica “acrilammide” nasce dalla collaborazione con l’azienda “Newlat Food S.p.A.”, con l’obiettivo di trovare soluzioni alternative all’impiego dell’asparaginasi quale agente mitigante della formazione di acrilammide nei biscotti per l’infanzia. In particolare, è stata affrontata la valutazione del contenuto di asparagina nella materia prima utilizzata per la preparazione dei biscotti, e della correlazione con la quantità di acrilammide che si sviluppa nel prodotto sottoposto a cottura. Oltre a farine di grano tenero, differenti per origine e grado di abburattamento, sono stati analizzati sfarinati di cereali e pseudocereali, ed infine sono state preparate e analizzate mescolanze di sfarinati. Successivamente sono stati preparati biscotti selezionando le farine, su di essi è stata estratta e quantificata l’acrilammide tramite LC-ESI-MS-triplo quadrupolo ed infine sono stati elaborati i dati ottenuti. La correlazione lineare tra il contenuto di asparagina nella materia prima e quello di acrilammide nei campioni di biscotti si è mostrata elevata e statisticamente significativa e quindi promettente quale marker chimico per la predizione del contenuto di acrilammide nei prodotti da forno. Infine, mais, quinoa e riso sono state le farine più interessanti per quanto concerne la mitigazione dell’acrilammide nei biscotti.
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