Riassunto analitico
I prodotti da forno rappresentano da migliaia di anni una parte importante per una dieta equilibrata. Oggigiorno, è possibile trovare un'ampia varietà di tali prodotti sugli scaffali del supermercato; questi sono ottenuti mediante la cottura di impasti fermentati, nei quali gli ingredienti essenziali sono: farina, acqua, lievito e sale.
Questa tesi si pone l’obiettivo di prevenire, attraverso un approccio microbiologico e un approccio chimico-fisico, l’imbrunimento e la comparsa di macchie nere sulla superficie degli impasti freschi refrigerati (per la preparazione di prodotti sostitutivi del pane come pizza, crescentine e gnocco fritto) dopo circa una settimana di conservazione, al fine di valutarne e migliorarne la shelf-life.
Dapprima l’impasto fresco tradizionale (C), fornito da un’azienda locale, è stato messo a confronto con una formulazione nuova di impasto (T) contenente due agenti igroscopici, un acidificante, e un antimicrobico.
In questo studio è stata applicata la teoria di Leistner, o “teoria degli ostacoli”, per monitorare i parametri microbiologici degli impasti attraverso una combinazione di più fattori limitanti (pH e aw) lo sviluppo microbico. Entrambi gli impasti sono stati sottoposti alle analisi chimico-fisiche per la determinazione del pH e dell’attività dell’acqua (aw) e all’analisi microbiologica al tempo zero ed ogni settimana seguente fino a 28 giorni dopo. Tra la ricetta tradizionale e quella nuova è stata osservata una lieve riduzione dell’aw (da 0.96 a 0.93) e del pH (da 6.07 a 4.45); mentre dal punto di vista microbiologico i due impasti non hanno presentato crescita di batteri e muffe contaminanti lungo tutto l’arco di tempo dei 28 giorni testati.
Successivamente sono state effettuate altre cinque formulazioni di impasto contenente diversi ingredienti aggiunti rispetto al controllo, come un antiossidante tradizionale (C1), un antiossidante e soluzione tampone (C2), un emulsionante (C3), un antiossidante innovativo (C4) e, infine, un antiossidante-chelante-acidificante (C5), per verificare la comparsa di imbrunimento e macchie nere sulla superficie dopo circa una settimana, come verificatosi nell’impasto tradizionale.
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Abstract
Bakery products have been an important part of a balanced diet for thousands of years. Nowadays, you can find a wide variety of such products on supermarket shelves; these are obtained by cooking fermented dough, in which the essential ingredients are: flour, water, yeast and salt.
This thesis aims to prevent, through a microbiological approach and a chemical-physical approach, the browning and appearance of black spots on the surface of fresh refrigerated dough (for the preparation of bread substitutes such as pizza, crescentine and gnocco fritto) after about a week of storage, in order to evaluate and improve its shelf-life.
At first the traditional fresh dough (C), supplied by a local company, was compared with a new dough formulation (T) containing two hygroscopic agents, an acidifier, and an antimicrobial.
In this study Leistner’s theory, or “obstacle theory”, has been applied to monitor the microbiological parameters of the dough through a combination of multiple limiting factors (pH and aw) microbial development. Both dough were subjected to chemical-physical analysis for pH and water activity (aw) and microbiological analysis at zero time and every week up to 28 days later. Between the traditional recipe and the new one a slight reduction of the aw (from 0.96 to 0.93) and the pH was observed (from 6.07 to 4.45); while from a microbiological point of view the two mixtures did not show growth of bacteria and contaminating mold throughout the time of the 28 days tested.
Subsequently, five other dough formulations were carried out containing different ingredients added to the control, such as a traditional antioxidant (C1), an antioxidant and buffer solution (C2), an emulsifier (C3), an innovative antioxidant (C4) and, finally, an antioxidant-chelating-acidifying agent (C5), to verify the appearance of browning and black spots on the surface after about a week, as occurred in the traditional dough.
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