Riassunto analitico
La continua richiesta da parte dei consumatori di una maggior sostenibilità ambientale e la necessità di ridurre gli sprechi alimentari a livello globale indirizzano sempre più i ricercatori verso la ricerca di soluzioni efficaci ed ecosostenibili, come l’utilizzo di materiali a base di biopolimeri per l’elaborazione di film e rivestimenti edibili. Il presente studio si è focalizzato sull’applicazione di un film edibile a base di mucillagine di semi di Chia (MSC), addizionato di olio essenziale di pepe nero (BPEO, black pepper essential oil) su hamburger di carne di maiale, come strategia originale per prolungare il mantenimento qualitativo del prodotto, con particolare riguardo per l’ossidazione lipidica e lo sviluppo microbiologico. Per stabilire quale concentrazione di BPEO addizionare ai film sono state effettuate delle prove microbiologiche a diverse concentrazioni di olio essenziale (0.5, 1, 2, 4 %), per valutare la minima concentrazione inibente (MIC). Successivamente sono stati preparati 4 tipi di hamburger: il controllo senza film con formulazione base (muscolo longissimus dorsi, tessuto adiposo sottocutaneo e sale) , e tre test con la stessa formulazione del controllo ma ricoperti totalmente con film rispettivamente composti di MSC, MSC + 2% BPEO e MSC + 4% BPEO. Su tutti i campioni, durante 10 giorni di conservazione in ambiente refrigerato tra 0 e 4°C, sono state effettuate analisi microbiologiche, sensoriali, la determinazione del pH, dei parametri strumentali del colore e la valutazione dell’ossidazione lipidica (TBARS). Dal punto di vista sensoriale la presenza del rivestimento non ha influenzato il colore, mentre l’elevata concentrazione del BPEO nel campione MSC + 4% ha peggiorato l’accettabilità generale influenzando negativamente alcuni parametri quali astringenza e amarezza. Non è stato osservato alcun effetto antimicrobico e antiossidante.
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Abstract
The continuing consumer demand for greater environmental sustainability and the need to reduce food waste globally are increasingly directing researchers towards finding effective and environmentally sustainable solutions, such as the use of biopolymer-based materials for edible films and coatings. The present study focused on the application of an edible film based on Chia seed mucilage (MSC) with added black pepper essential oil (BPEO) on pork burgers, as an original strategy to prolong the product's quality maintenance, with particular regard to lipid oxidation and microbiological development. To determine which concentration of BPEO to add to the films, microbiological tests were carried out at different concentrations of essential oil (0.5, 1, 2, 4 %), to assess the minimum inhibiting concentration (MIC). Subsequently, four types of burgers were prepared: the control without film with a basic formulation (longissimus dorsi muscle, subcutaneous adipose tissue and salt), and three tests with the same formulation as the control but totally covered with films composed of MSC, MSC + 2% BPEO and MSC + 4% BPEO, respectively. Microbiological and sensory analyses, pH determination, instrumental colour parameters and lipid oxidation assessment (TBARS) were performed on all samples during 10 days of storage in a refrigerated environment between 0 and 4°C. From a sensory point of view, the presence of the coating did not influence the colour, while the high concentration of BPEO in the MSC + 4% sample worsened the overall acceptability by negatively influencing certain parameters such as astringency and bitterness. No antimicrobial and antioxidant effects were observed.
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