Riassunto analitico
ABSTRACT La domanda dei consumatori di alimenti e bevande ad alto valore aggiunto e le iniziative governative che promuovono abitudini alimentari sane stanno guidando in modo significativo l'industria delle bevande. Le bevande fermentate non alcoliche, molto diffuse nel mondo asiatico, costituiscono una categoria emergente nel mondo occidentale. Gli elementi che caratterizzano questi prodotti sono gli aspetti salutistici derivanti dalla materia prima, il basso/nullo contenuto di etanolo e l’assenza di zuccheri aggiunti. In questo contesto, si inserisce la produzione di bevande fermentate a partire da frutti mediante fermentazioni selettive che sfruttano la capacità dei microrganismi di utilizzare gli zuccheri delle materie prime, come ad esempio glucosio, come substrato, producendo metaboliti (es. acido gluconico) che caratterizzano il prodotto finale. Considerando i succhi di frutta, bevande acide non alcoliche possono essere ottenute mediante fermentazioni operate da batteri acetici, i quali sono in grado di ossidare parzialmente il glucosio in acido gluconico. Questo lavoro di tesi è stato sviluppato presso il laboratorio di Microbiologia degli Alimenti /UMCC ed in collaborazione con l’Azienda Ponti S.p.a. Obiettivo della ricerca è stata la valutazione di succhi di ribes, mora e lampone in merito alla loro attitudine a subire una fermentazione gluconica. Inizialmente è stata fatta una caratterizzazione delle materie prime in modo tale da conoscerne la composizione e i parametri fisico-chimici di interesse. Successivamente sono state sviluppate le fermentazioni gluconiche impiegando il ceppo ATCC 621H appartenente alla specie Gluconobacter oxydans. Nello specifico, i tre differenti succhi (ribes, mora e lampone), a due diverse concentrazioni di solidi solubili (10 e 25 °Brix), sono stati inoculati con colture di ATCC 621H. L’andamento della fermentazione è stato valutato mediante monitoraggio dei principali parametri di fermentazione (pH, acidità titolabile, gradi brix, consumo di glucosio e produzione di acido gluconico). I risultati evidenziano l’idoneità delle materie prime, opportunamente preparate, a subire la fermentazione gluconica, fornendo indicazioni per la conduzione di tali tipi di processi fermentativi. La combinazione XXXX infine è risultata essere particolarmente interessante….
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