Riassunto analitico
Nel mondo l’utilizzo dell’aceto risale a tempi a noi lontani, oggi è un prodotto che spesso si trova sulle tavole dei consumatori e nei ristoranti per diverse preparazioni culinarie, oltre ad essere un conservante alimentare di ampio impiego. Oggigiorno, accanto ai prodotti di uso consolidato, sono presenti sul mercato numerosi condimenti fortemente diversificati per composizione ed uso. Condimenti derivanti dall’aceto sono le glasse di Aceto Balsamico di Modena IGP, prodotte mediante miscelazione di Aceto Balsamico di Modena IGP, mosto e aceto addizionate di addensante. Questo lavoro di tesi è stato svolto presso il Laboratorio di Microbiologia degli Alimenti /UMCC ed in collaborazione con l’Azienda “Acetificio Carandini Emilio S.p.A.”. Oggetto di studio è stato il prodotto: Glassa di Aceto Balsamico di Modena IGP. Al fine di valutare la stabilità microbiologica del prodotto sono stati analizzati i comportamenti di 5 ceppi appartenenti ai generi Acetobacter, Gluconobacter, Gluconacetobacter e Komagataeibacter. Oltre a ciò è stata verificata la stabilità e i parametri limite di sicurezza della glassa di aceto balsamico eseguendo un challenge test a diverse temperature e diluizioni. Questo lavoro ha previsto l’inoculo al 5% (v/v) della coltura nei campioni di glassa di Aceto Balsamico IGP a diluizioni diverse cioè, nel prodotto non diluito, in diluizione 9:1 e in diluizione 8:2. Gli inoculi effettuati in tubo ed in triplicato sono stati incubati a tre temperature diverse (28, 30 e 37 °C) per 4 giorni al fine di sottoporre il prodotto a condizioni di stress termico. Sono state effettuate prove microbiologiche in piastra e successive analisi microscopiche e test qualitativi per confermare la presenza/ assenza di cellulosa batterica. I risultati di questo lavoro mettono in evidenza la stabilità microbiologica del prodotto analizzato e i test di simulazione effettuati forniscono indicazioni sulla potenziale capacità di sviluppo di batteri acetici nel prodotto finito. Infine la glassa di Aceto Balsamico di Modena IGP si è rivelata un idoneo modello di studio di batteri acetici in condizioni fortemente restrittive in merito ai parametri compositivi della stessa.
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