Riassunto analitico
La palma da dattero (Phoenix dactilifera) è considerata una delle specie coltivate più antiche dell’Africa, tanto che le sue origini risalgono ad oltre 6000 anni fa. Oggi, vengono coltivate più di 2000 varietà di datteri in tutto il mondo, principalmente in Medio Oriente, Nord Africa, parti dell'America centrale e meridionale, Europa meridionale, India e Pakistan. Nel 2010 la produzione mondiale di datteri ha raggiunto 7,68 milioni di tonnellate. Data la sua elevata produttività, la qualità nutritiva dei suoi frutti molto ricercati e la sua adattabilità alle regioni sahariane, la palma da dattero offre un contributo essenziale al reddito agricolo dei contadini. I frutti sono ricchi in carboidrati (i principali zuccheri sono saccarosio, glucosio e fruttosio), che possono raggiungere più del 70%, ma sono anche una buona fonte di fibre e contengono molte importanti vitamine e minerali come calcio, ferro, fluoro, selenio.
Fino ad oggi però le attività agricole e agroindustriali dei maggiori Paesi vocati alla coltivazione della palma da dattero non hanno permesso un adeguato processo di commercializzazione dei prodotti tal quali o trasformati. Infatti si riscontrano grandi quantità di prodotto non utilizzato questo perché, a volte, viene perso nei campi o in gran parte scartato e destinato all'alimentazione animale, a volte, capita che non ci sia disponibilità di strumenti e capacità per una vera e propria trasformazione degli stessi.Lo scopo di questa tesi sperimentale è stato lo studio di succo di dattero come materia prima per la produzione di aceti e bevande gluconiche. L’attività è stata svolta presso il laboratorio di Microbiologia degli Alimenti / UMCC ed in collaborazione con l’Azienda Ponti S.p.a.
Il lavoro è stato suddiviso in due fasi ben distinte: la prima fase ha riguardato un processo di fermentazione gluconica per la produzione di una bevanda analcolica a partire dal succo di dattero diluito, utilizzando il ceppo batterico ATCC 621H (DSM 2343/ NCIB 8036) della specie Gluconobacter oxydans, un ceppo alto produttore di acido gluconico; la seconda fase invece, ha riguardato un processo di fermentazione acetica per la produzione di aceto, a partire dal fermentato alcolico di dattero e utilizzando ceppi di due specie di batteri acetici, Acetobacter pasteurianus (AB0220=UMCC 1754; DL13=UMCC 1786, DSM 3509T) e Komagataeibacter europaeus (DSM 6160T, ZJ555=UMCC 1806), alto produttori di acido acetico.
Il succo diluito e il fermentato alcolico di dattero (quest’ultimo ottenuto attraverso la fermentazione da lieviti) sono stati entrambi sterilizzati a freddo. Per la fermentazione gluconica, sono stati considerati diversi parametri lungo 12 giorni di fermentazione a 28°C: pH, gradi Brix, acidità titolabile, consumo di glucosio e produzione di acido gluconico. I risultati hanno messo in evidenza che il ceppo ATCC 621H, appartenente alla specie G. oxydans, dopo una fase di adattamento al substrato ha prodotto una elevata quantità di acido gluconico. Per quanto riguarda la fermentazione acetica, durante un periodo di 6 giorni a 28°C, è stato effettuato un monitoraggio dei valori di etanolo ed acido acetico. Le determinazioni sono state effettuate sulle colture ottenute dai cinque ceppi in studio. I risultati hanno evidenziato la possibilità di produrre aceti da succo di dattero mediante ceppi di batteri acetici. Questo lavoro di tesi ha messo in evidenza che il succo di dattero si presta alla trasformazione per via fermentativa per l’ottenimento di bevande ed aceti mediante l’impiego di ceppi microbici selezionati.
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