Riassunto analitico
Il panettone artigianale è un prodotto dolciario da forno tipico in Italia che viene prodotto grazie alla lievitazione degli impasti acidi. L’impasto madre è una miscela di acqua e farina che viene fermentata naturalmente con batteri lattici e lieviti. Oltre alla loro capacità di lievitazione, i lieviti, sia senza o con l’aiuto dei batteri lattici, contribuiscono allo sviluppo dei composti organici volatili (VOCs), in cui rientrano alcoli, idrocarburi aromatici, aldeidi, chetoni, esteri e acetati.
In questo studio l’obiettivo è di determinare e classificare i VOCs prodotti durante lievitazione degli impasti acidi tramite GC/MS. A tale fine, sono stati analizzati 5 impasti madre che si differenziano per gli ingredienti presenti, e, successivamente sono stati preparati 3 campioni per ognuno. Ogni campione è stato analizzato con tecnica di gascromatografia, accoppiata con uno spettrometro di massa e infine i risultati saranno valutati con l’analisi delle componenti principali (PCA).
|
