Riassunto analitico
La carne fa parte della dieta umana fin dall’antichità, quale fonte di energia e di importanti micro e macronutrienti.
Con l’aumento della popolazione mondiale e il costante sviluppo delle tecnologie alimentari, sempre più persone hanno accesso a questo prodotto, incrementando di fatto il suo consumo a livello globale. Tuttavia, negli ultimi anni, l’innalzamento dei prezzi e il consolidarsi di un’opinione pubblica riluttante al consumo di prodotti carnei (spesso alimentata da fake news e disinformazione) hanno inficiato le tendenze di consumo della carne (soprattutto bovina), determinando un sostanziale calo delle vendite con ovvie ripercussioni sul settore zootecnico.
Nelle Marche, la zootecnia è un elemento portante del settore agricolo con diversi punti di forza, tra cui il più rilevante è probabilmente l’allevamento di bovini da carne di razze autoctone, quali Marchigiana, Chianina e Romagnola. Una parte consistente di questi capi viene destinata alla produzione di carne IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” e certificata dalla Bovinmarche Allevatori Marchigiani Soc. Coop. Consortile Agricola con il sistema integrato di etichettatura delle carni bovine conforme al Regolamento (CE) n. 1760/2000, approvato dal MIPAAF.
Questo sistema di certificazioni e tracciabilità conferisce al prodotto finito un valore aggiunto molto importante, che influisce positivamente sul circuito di vendite e garantisce un maggior ritorno economico per gli allevatori.
Tra gli svantaggi della filiera da carne marchigiana, tuttavia, c’è la dimensione delle aziende zootecniche, tendenzialmente piccole e frammentate sul territorio, da cui derivano maggiori costi di produzione e prodotti anche molto differenti tra loro. Inoltre, l’allevamento prevalentemente di tipo estensivo allunga il ciclo produttivo ed incide negativamente, insieme ad altri fattori, sul prezzo dei prodotti finali, rendendoli poco competitivi dal punto di vista economico. Infine, in base alle richieste del mercato durante l’anno, cambia la disponibilità dei diversi tagli di carne: i tagli posteriori (più nobili rispetto a quelli anteriori) sono maggiormente disponibili nei periodi invernali, in cui sono più richiesti i tagli anteriori, mentre sono scarsi nei periodi estivi, nel momento di maggiore richiesta.
Per favorire lo sviluppo della filiera da carne marchigiana è necessario agire sulla riduzione dei costi di produzione e sulla valorizzazione delle carni bovine locali attraverso produzioni di qualità: di questo si è occupato il progetto “Carni di Qualità” ideato e promosso da Bovinmarche.
Il progetto, della durata di 36 mesi, è stato finanziato dai fondi del PSR 2014-2020 ed è stato realizzato da Bovinmarche in associazione con C.R.P.A. S.C.p.A. e Carnimarche s.r.l.
Nell’ambito di questo progetto, molto ampio nel suo insieme, il lavoro di tesi si è focalizzato sulle prime due azioni: migliorare le caratteristiche qualitative della carne attraverso la valutazione di diverse modalità e tecniche di frollatura (azione 1) e testare la shelf-life sensoriale di diversi tagli di carne, tra cui quelli posteriori, al fine di individuare una modalità di conservazione che permetta di colmare i deficit stagionali sul mercato ed evitarne lo spreco (azione 2).
A tale fine, sui campioni di carne sono state eseguite analisi fisiche (colore, texture, drip loss) e sensoriali. I risultati ottenuti sono stati positivi sia per quanto riguarda le tecniche di frollatura, sia rispetto alla valutazione sensoriale dei campioni di carne conservati anche per diversi mesi. Questi ultimi hanno mostrato un profilo sensoriale simile a quello del prodotto appena conservato, con differenze minime, aprendo la possibilità ad una shelf-life prolungata.
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Abstract
Meat has been part of the human diet since ancient times as a source of energy and important micro- and macronutrients.
As the world population increases and food technologies continue to develop, more and more people have access to it, effectively increasing its consumption worldwide. However, in recent years, rising prices and the consolidation of a public opinion reluctant to consume meat products (often fueled by fake news and misinformation) have affected meat consumption trends (especially beef), leading to a substantial decline in sales with obvious consequences for the livestock sector.
In the Marche region, animal husbandry is a mainstay of the agricultural sector, with several strengths, probably the most relevant of which is the breeding of beef cattle of native breeds such as Marchigiana, Chianina and Romagnola. A substantial part of these cattle is devoted to the production of PGI meat "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale", and certified by Bovinmarche Allevatori Marchigiani Soc. Coop. Consortile Agricola with the integrated beef labeling system in accordance with Regulation (EC) No. 1760/2000, approved by the MIPAAF.
This certification and traceability system gives the finished product a very important added value, which positively affects the sales circuit and guarantees a greater economic return for farmers.
Among the disadvantages of the Marche meat supply chain, however, is the size of the livestock farms, which tend to be small and fragmented across the territory, resulting in higher production costs and even very different products. In addition, predominantly extensive livestock farming lengthens the production cycle and negatively affects, along with other factors, the price of final products, making them economically uncompetitive. Finally, depending on market demands throughout the year, the availability of different cuts of meat changes: hind cuts (which are nobler than front cuts) are more available in the winter periods, when front cuts are in greater demand, while they are scarce in the summer periods, at the time of greatest demand.
In order to encourage the development of the meat supply chain in the Marche region, it is necessary to act on reducing production costs and enhancing the value of local beef through quality productions: this is what the "Quality Meats" project conceived and promoted by Bovinmarche has been concerned with.
The 36-month project was financed by PSR 2014-2020 funds and was realized by Bovinmarche in association with C.R.P.A. S.C.p.A. and Carnimarche s.r.l.
Inside of this vast project, this thesis work focused on achieving the objectives of the first two actions: improving the quality characteristics of meat by evaluating different maturation methods and techniques (action 1) and testing shelf-life by sensory evaluation of different meat cuts, including hind cuts, in order to identify a preservation method that would make it possible to fill seasonal deficits in the market and avoid waste.
For this aim, meat samples were tested for physical analysis (color, texture drip loss), and sensory evaluation.
The results were positive, both with respect to the maturation techniques and with respect to the sensory evaluation of meat samples stored even for several months. The last ones showed a sensory profile similar to that of freshly stored product, with minimal differences, opening up the possibility for an extended shelf-life.
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