Riassunto analitico
La cottura è uno dei mezzi che permette di apportare al cibo significative modificazioni di tipo chimico-fisico, che comportano profonde alterazioni organolettiche e nutrizionali. Tra le alterazioni conferite dalla cottura possono esserci degli effetti positivi (come l’inattivazione degli enzimi, la sicurezza microbiologica, l’esaltazione delle proprietà organolettiche e una maggiore digeribilità dei nutrienti) o negativi (come la formazione di molecole tossiche e/o mutagene e la degradazione di molecole termolabili). Tra i diversi composti che possono andare incontro a modifiche in seguito alla cottura vi sono i composti fenolici. A tali composti possono essere attribuite diverse proprietà benefiche sulla salute umana come attività antiossidante, antinfiammatoria, antiaterogena, antitumorale e riduzione nell’insorgenza di patologie cardiovascolari. A tale scopo l’attività di studio è stata indirizzata ad analizzare l’effetto di due diverse tipologie di cottura, quali la frittura e la frittura ad aria, sulla stabilità e bioaccessibilità dei composti fenolici che dipendono dalla matrice alimentare, dal trattamento tecnologico a cui può essere sottoposto l’alimento e dalla stabilità digestiva. Per questo motivo nella parte iniziale dello studio si è proceduto con l’estrazione dei composti fenolici da campioni di cipolla rossa e melanzana, sia crudi che sottoposti a frittura o frittura ad aria. In seguito sono stati svolti dei saggi sulle soluzioni estratte per valutarne il contenuto dei polifenoli totali e l’attività antiossidante. In particolare il contenuto dei polifenoli totali è stata determinata tramite il metodo di Folin-Ciocalteau, mentre per valutare l’attività antiossidante sono stati effettuati i saggi FRAP e ABTS. Nella seconda parte dello studio i campioni di cipolla e melanzana, sia crudi che trattati termicamente, sono stati sottoposti a una digestione in vitro per determinarne la stabilità e il rilascio digestivo. Dai campioni digeriti, in seguito, è stato valutato il contenuto di polifenoli totali, tramite il metodo di Folin-Ciocalteau. Inoltre è stata anche studiata, l’attività antidiabetica dei campioni, tramite l’analisi dell’attività inibitoria verso l’enzima α-glucosidasi e l’enzima dipeptidil-peptidasi IV (DPP-IV). Infine, tramite spettrometria di massa ad alta risoluzione è stato possibile identificare i singoli composti fenolici e valutarne la stabilità durante la cottura e la bioaccessibilità. Dalle analisi condotte sull’estratto polifenolico sia della melanzana che della cipolla, è stato osservato che il trattamento termico determina un incremento nel contenuto fenolico e dell’attività antiossidante degli alimenti sia per i campioni sottoposti a frittura che per quelli trattati con la frittura ad aria. A seguito della digestione in vitro, non sono state riscontrate differenze sul contenuto fenolico dei campioni sottoposti ai due tipi di frittura. Risultati simili sono stati osservati anche tramite l’analisi di spettrometria di massa e l’identificazione dei singoli composti fenolici. Infine, i campioni sottoposti ad entrambi i tipi di frittura mostravano analoghe proprietà inibitorie verso gli enzimi chiave coinvolti nella patogenesi del diabete di tipo II. È stato quindi possibile ottenere dai due tipi di cottura lo stesso contenuto fenolico, la stessa bioaccessibilità e una simile attività biologica, nonostante siano dei metodi differenti. La frittura ad aria, funzionando in presenza di aria ad elevate temperature, comporta una notevole riduzione nell’uso di olio abbassando il contenuto calorico dei cibi, ma anche riducendo la produzione di sostanze nocive come l’acrilamide, rispetto alla tradizionale frittura. In conclusione, con questo progetto di tesi si mette in evidenza l’importanza dei trattamenti termici sulle matrici alimentari di origine vegetale, al fine di ottenere degli effetti benefici sulla salute dell’uomo.
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