Riassunto analitico
Le acque di vegetazione olearie (AVO) sono un sottoprodotto dell'estrazione dell'olio d'oliva, caratterizzate da un elevato contenuto di polifenoli, fonti di carbonio assimilabile e residui lipidici. A causa del loro elevato potenziale inquinante e del grande volume prodotto, rappresentano una sfida ambientale significativa per l'industria agroalimentare. Il loro smaltimento non regolamentato nei terreni e nei corsi d’acqua può causare danni ambientali difficilmente quantificabili, con ripercussioni negative sugli ecosistemi. Pertanto, sviluppare strategie sostenibili per il riutilizzo delle AVO è una priorità per la comunità scientifica e industriale, con l’obiettivo di ridurre l'impatto ambientale e valorizzare questi sottoprodotti ricchi di composti bioattivi. In questo studio, le AVO sono state chimicamente caratterizzate e utilizzate in tre diverse diluizioni (100%, 75% e 50% v/v) con l’aggiunta di saccarosio (10% p/v), estratto di lievito (2% p/v) e peptone (1% p/v) come substrati per lo sviluppo di fermentazioni selettive (alcolica ed acetica). La fermentazione alcolica è stata condotta mediante inoculo con una coltura del ceppo Saccharomyces cerevisiae UMCC 855. Il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica del campione AVO diluito al 75% è stato successivamente utilizzato come substrato per la fermentazione acetica. Per la fermentazione acetica è stato selezionato il ceppo Acetobacter pasteurianus UMCC 1754. La fermentazione acetica è stata implementata in regime statico e sommerso. Dopo 14 giorni di fermentazione acetica in sistema statico, non è stato rilevato etanolo residuo e si sono ottenute elevate concentrazioni di acido acetico e acido gluconico (46,85 e 44,87 g/L, rispettivamente). Nel processo di fermentazione in sommerso, l’etanolo residuo rilevato è stato pari a 24,74 g/L, mentre il contenuto finale di acidi organici ha raggiunto 31,63 g/L di acido acetico e 39,90 g/L di acido gluconico. Al fine di valutare la persistenza del ceppo Acetobacter pasteurianus UMCC 1754 durante i processi di fermentazione, è stata condotta un’analisi molecolare impiegando la tecnica (GTG)5 rep-PCR. Inoltre, le analisi chimiche hanno evidenziato un aumento dell’attività antiossidante delle AVO a seguito dei processi fermentativi. I risultati ottenuti suggeriscono un promettente approccio biotecnologico per la valorizzazione delle AVO finalizzata alla produzione di bevande acetiche. Questo studio offre una strategia innovativa per valorizzare il potenziale fermentativo delle AVO e promuovere processi biotecnologici sostenibili nell’industria agroalimentare.
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