Riassunto analitico
L’acquisizione di conoscenze relativamente ai processi chimici, fisici e biologici che intervengono all’interno delle diverse filiere produttive e che sono alla base delle trasformazioni a carico dei diversi prodotti, rappresentano un punto fondamentale per il controllo della qualità e della salubrità degli alimenti. L'Italia è il primo Paese nell’Unione Europea per numero di prodotti che possiedono una certificazione di qualità DOP, IGP, STG o prodotto biologico. L’Emilia Romagna guida la classifica regionale per numero di prodotti alimentari ad Indicazione Geografica e si posiziona al nono posto per i prodotti del settore enologico. Tra le filiere più interessanti da analizzare da un punto di vista scientifico troviamo quelle per la produzione degli Aceti Balsamici Tradizionali di Modena, ABTM, e di Reggio Emilia, ABTRE. Le tecniche analitiche per l’indagine sulla composizione isotopica di bio-elementi ed elementi pesanti consentono di esplorare proprietà dei materiali difficilmente ottenibili attraverso altre tipologie di indagine. In questo lavoro, la filiera di produzione dell’ABTM è stata scansionata con l’obiettivo di verificare: i) il legame prodotto territorio e ii) l’impatto del processo produttivo, produzione mosti cotti, fermentazioni alcoolica e bio-ossidazione acetica dei mosti e fasi di trasformazione dell’aceto all’interno delle batterie di vaselli, sulle caratteristiche del prodotto finito.
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