Riassunto analitico
Estrazione ed identificazione di antociani da cultivar di ciliegie tramite HPLC-MS
Laureanda: Irene Allodi
ABSTRACT
La ciliegia è il frutto del ciliegio, appartenente alla famiglia delle Rosacee. Il frutto, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo, può nascere da due diverse specie botaniche: da una parte il ciliegio dolce (Prunus avium), che produce le ciliegie che siamo abituati a consumare come frutta fresca, mentre dall’altra troviamo il ciliegio visciolo/acido (Prunus cerasus) che produce le amarene, le marasche, genericamente definite come ciliegie acide. Vengono descritti in questo lavoro soltanto risultati relativi a frutti che derivano dal ciliegio dolce. Il colore della buccia è l’indicatore più importante di qualità e grado di maturazione delle ciliegie e dipende dal contenuto di antociani. Queste molecole sono una classe di pigmenti idrosolubili appartenenti alla famiglia dei flavonoidi. Le antocianine sono tra i più importanti gruppi di pigmenti presenti nei vegetali, e si ritrovano nei fiori e frutti, così come negli arbusti e nelle foglie autunnali. Sono molecole dalle note proprietà antiossidanti per l’organismo e quindi dagli effetti benefici per la salute. Sono infatti in grado di neutralizzare i radicali liberi che si producono nei tessuti nel corso delle normali attività metaboliche. In natura esiste un numero molto elevato di molecole derivanti dalla combinazione di circa una ventina di agliconi e dei più comuni monosaccaridi, producendo un numero di derivati glicosidici fino a circa 15-20 volte maggiore.
Questo lavoro di tesi ha avuto come scopo l’estrazione e l’identificazione di antociani da varie cultivar di ciliegie tramite analisi HPLC-MS. Si è voluto mettere in evidenza quali tipi di antociani sono presenti nei diversi campioni analizzati ed in che forma si trovano, cioè se presenti in forma monoglicosilata/diglicosilata. A tal fine abbiamo effettuato una procedura di estrazione in acetone e di purificazione mediante un apposito kit SPE (Solid Phase Extraction), utilizzando colonne DSC C18. In seguito si è proceduto effettuando un’analisi della soluzione di antociani attraverso l’utilizzo di un sistema HPLC-MS e testando diversi metodi cromatografici. Questi sono stati sottoposti ad un processo di ottimizzazione con lo scopo di permettere l’identificazione dei segnali relativi ai diversi antociani presenti nei cromatogrammi analizzandone lo spettro di massa e le successive frammentazioni. Questa metodica ci ha permesso di ottenere risultati rilevanti, con una soddisfacente separazione cromatografica dei composti in analisi e spettri di massa ed MS2 utili al processo di riconoscimento degli antociani. Di conseguenza sarà possibile utilizzare questo approccio in futuro anche per scopi quantitativi e su matrici alimentari differenti da quella impiegata.
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