Riassunto analitico
The aim of the present thesis is to conduct a comprehensive analysis of sustainability, emphasizing the interconnection of its economic, social, and environmental dimensions. The study will scrutinize frameworks and global institutions, such as the United Nations, which actively incorporate the core tenets of sustainability into their operations, establishing guidelines for global adherence. Subsequently, shifting the focus to the foodservice industry, the discussion will outline strategies for mitigating food waste, underscoring the dual challenges posed by financial and environmental consequences. The study will then pivot to address the urgent need to confront environmental challenges within the narrower context of fine dining, highlighting the actions that chefs and restaurants are taking in terms of environmental stewardship. The thesis will conclude with a case study centered on Massimo Bottura, chef patron of Osteria Francescana in Modena – awarded with three Michelin Stars since 2012 – and UNEP Goodwill Ambassador since 2020. The study will delve into the sustainable practices implemented by Bottura and his team across the renowned establishments of the Francescana Family, serving as a testimony of sustainability practices within the culinary sector and offering real-world insights into the transformative potential of aligning business goals with environmentally conscious principles.
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Abstract
L'obiettivo della presente tesi è condurre un'analisi approfondita sulla sostenibilità, mettendo in luce l'interconnessione tra le dimensioni economica, sociale e ambientale. Lo studio esaminerà le strutture e le istituzioni globali, come l'Organizzazione delle Nazioni Unite, che integrano attivamente i principi fondamentali della sostenibilità nelle loro pratiche, stabilendo linee guida che fungono da esempio per il resto del mondo. Successivamente, focalizzando l'attenzione sul settore della ristorazione, la tesi sottolineerà le sfide economiche e ambientali poste dal problema dello spreco alimentare, delineando strategie e tecniche volte alla sua riduzione. Inoltre, si concentrerà sull'urgente necessità di affrontare le sfide ambientali nel contesto più ristretto della ristorazione di alto livello, evidenziando le azioni che chef e ristoranti stanno intraprendendo in termini di rispetto ambientale. Infine, la tesi concluderà con un caso di studio centrato su Massimo Bottura, chef patron di Osteria Francescana a Modena – ristorante tre stelle Michelin dal 2012 – e Goodwill Ambassador per l'ONU dal 2020. Lo studio esaminerà le pratiche sostenibili messe in atto da Bottura e dal suo team nei rinomati ristoranti della Francescana Family, fornendo un esempio tangibile di sostenibilità nel settore culinario e offrendo spunti concreti sul potenziale derivante dall'allineamento degli obiettivi aziendali con i principi di consapevolezza ambientale.
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