Riassunto analitico
Il tema dello sviluppo sostenibile, conciliabile con la tutela dell’ambiente diventa ogni anno sempre più importante e diventa sempre più evidente la necessità di un intervento urgente. L’incremento della popolazione e di conseguenza la domanda di materie prime, ha dimostrato la necessità di una gestione sostenibile delle risorse ambientali e naturali. Si consideri che un terzo del cibo prodotto nel mondo per il consumo umano ogni anno viene perso o scartato; gli alimenti per cui si riscontra una percentuale più alta di perdita sono frutta e verdura (FAO, Global Food Losses and Food Waste, 2011). Per far fronte a questo problema numerose aziende si stanno adoperando per dare una seconda vita ai sottoprodotti alimentari, in quanto risorse ricche di biomolecole utili da valorizzare. Tali scarti saranno quindi destinati a numerosi settori differenti come: mangimi, combustibili, packaging, additivi e numerose altre applicazioni possibili, in base alle molecole bioattive presenti nelle matrici di riferimento. Il presente lavoro si è incentrato sulla valutazione chimico-fisica e microbiologica di sottoprodotti, derivanti da diversi produttori, quali: okara di soia (Unigrà SRL, Ravenna), okara di avena (Unigrà SRL, Ravenna) e carota (Parma Is SRL, Parma). Ogni sottoprodotto è stato caratterizzato da un punto di vista microbiologico inizialmente, determinando la carica mesofila totale (CMT) attraverso il terreno PCA, verifica delle presenza di lieviti e muffe (DG18+ Cloramfenicolo) e enterobatteri (VRBG); successivamente da un punto di vista chimico-fisico, attraverso l’utilizzo di metodiche accreditate per l’analisi quali-quantitativa delle macro-componenti (proteine, fibre, lipidi, ossidazione lipidica, fenoli, carotenoidi, vitamina C, pectina e ceneri). In particolare, nell’okara di soia sono stati rilevati valori alti di proteine 37,26%, fibre insolubili 48,97% e lipidi 12,86%; nell’okara di avena percentuali elevate di proteine 48,73% e fibre insolubili 30,55%; nella farina di carota invece, un 25,42% di pectina e fibre insolubili 27,1%. In base alle macro-componenti individuate, è stata ipotizzata una possibile applicazione industriale.
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