Riassunto analitico
La mia tesi di laurea si è svolta presso il laboratorio di chimica degli alimenti , la matrice alimentare utilizzata è un miele prodotto artigianalmente in provincia di Modena. Tale matrice è stata estratta dai favi secondo le metodiche previste dalla legge italiana, e non ha subito nessun tipo di trattamento.
Il campione è stato suddiviso in sei porzioni, che sono state trattate a diverse temperature (30°C, 45°C, 60°C, 75°c, 4°C) e una porzione è stato tenuta a temperatura ambiente. Su questi campioni sono stati fatti diverse analisi, determinazione dei polifenoli totali attraverso il metodo di Folin-Ciocalteau, attività antiossidante attraverso l’utilizzo del radicale DPPH, analisi dell’attività chelante secondo il metodo di Decker e Welch. Queste analisi sono state effettuate ogni sette giorno duranti il periodo della mia tesi sperimentale. Inoltre sono state fatte analisi H-NMR e C-NMR sui sei campioni, sia prima del trattamento, sia ad intervalli regolari durante il periodo di conservazione del miele. Queste ultime analisi hanno portato ad interessanti risultati, si è infatti notato che gli zuccheri, come glucosio e fruttosio, cambiano nel tempo le loro percentuali enantiomeriche. In particolare il glucosio inverte nettamente le percentuali delle sue forme alfa e beta. E in modo meno proporzionato si hanno anche variazioni per quanto riguarda le due forme enantiomeriche del fruttosio.
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