Riassunto analitico
Il territorio italiano ha una grande quantità di specie ortofrutticole, resistenti alle malattie e interessanti dal punto di vista nutrizionale, anche se non diffuse e adeguatamente studiate. In questa tesi sono prese in considerazione antiche varietà di mele coltivate nel territorio di Modena e Bologna, ma anche nelle province di Pesaro e Urbino e in Piemonte. Le varietà di mele sono Rosa Romana, Abbondanza Rossa, Campanino, Renetta Grigia di Torriana e Mela Pesca, che mostrano piccole dimensioni rispetto alle mele presenti sul mercato, oltre a diversi colori, composizione e consistenza. Per tutti questi motivi, a parte il consumo fresco, queste mele sono destinate alla lavorazione. Oltre alle varietà sopra menzionate, nello studio sono state incluse altre mele derivate dal programma di miglioramento genetico per la resistenza a ticchiolatura dell'Università di Bologna "CMVF-DCA" e in valutazione presso il Centro Sperimentale di Cadriano.
Lo studio di queste varietà è finalizzato alla caratterizzazione fisico-chimica e sensoriale di frutta fresca e prodotti trasformati con l’applicazione di recenti tecnologie come la liofilizzazione.
La caratterizzazione comprende la determinazione del contenuto di umidità, del pH, dell'acidità titolabile, del contenuto solidi solubili, dei polifenoli totali, degli antociani, dei flavonoidi e dell'attività polifenolossidasica. Gli acidi organici e gli zuccheri sono stati determinati attraverso la cromatografia liquida (HPLC). Un'analisi sensoriale esplorativa è stata effettuata anche su frutti di mele fresche e lavorati per individuare i principali aspetti sensoriali, come il colore, la dolcezza, l'acidità, nonché il loro sapore e intensità all'olfatto. Infine, è stata effettuata un'analisi colorimetrica.
ANOVA ha mostrato differenze significative nel pH, nell'acidità titolabile e nella consistenza della polpa, tra i frutti delle diverse varietà. Inoltre, le coordinate cromatiche CIELab hanno permesso di definire per ciascuna i peculiari profili cromatici. Infine, per ogni varietà, l'analisi sensoriale mostrava i profili caratteristici e lo stesso approccio evidenziava le differenze nel prodotto trasformato.
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Abstract
Italian territory has a large amount of fruit and vegetable species, which are resistant to diseases and interesting from the nutritional point of view, even if not widespread and adequately studied. In this thesis, ancient apple varieties grown in the territory of Modena and Bologna, but also in the provinces of Pesaro and Urbino and Piemonte are considered. The apple varieties are Rosa Romana, Abbondanza Rossa, Campanino, Renetta Grigia di Torriana, and Mela Pesca, which show small size in comparison with the apples present on the market, as well as different color, composition, and texture. For all these reasons, aside from the fresh consumption, these apples are intended for processing. Aside from the varieties above mentioned, other apples derived from the genetic improvement program for scab resistance of the University of Bologna “CMVF-DCA” and in evaluation at the Experimental Center of Cadriano were included in the study.
The study of these varieties aimed at the physico-chemical and sensory characterization of fresh fruits and sliced finished products, which were obtained by freeze-drying.
The characterization included the determination of moisture content, pH, titratable acidity, soluble solid content, total polyphenols, anthocyanins, flavonoids, and polyphenoloxidase activity. Organic acids and sugars were determined through liquid chromatography (HPLC). An exploratory sensory analysis was also carried out on both fresh and processed apple fruits to score the main sensory aspects, such as color, sweetness, sourness, as well as their flavor and smell intensity. Finally, colorimetric analysis was carried out.
ANOVA showed significant differences in pH, titratable acidity, and pulp consistency, among the fruits of the different varieties. Furthermore, CIELab color coordinates allowed to define peculiar chromatic profiles of the varieties. Finally, for each variety, sensory analysis showed characteristic profiles and the same approach highlighted differences in the processed products.
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