Riassunto analitico
Il presente lavoro di tesi ha avuto come obiettivo l’indagine gas cromatografica - olfattometrica di tre aceti balsamici tradizionali, ciascuno a tre diverse età di invecchiamento, e di un aceto balsamico di Modena IGP.
Si è cercato di identificare i composti aromatici caratterizzanti al fine di studiare il profilo aromatico e di trovare eventuali differenze tra le diverse tipologie di aceto.
I campioni sono stati preparati utilizzando una tecnica di estrazione in fase solida (solid-phase extraction, SPE) e analizzati tramite un gas cromatografo abbinato a uno spettrometro di massa e a un apparato per olfattometria.
È stato osservato che il profilo aromatico degli aceti balsamici è formato in parte da composti che si formano durante la cottura del mosto, la fermentazione alcolica e acetica e in parte da composti che derivano dall’invecchiamento in botti di legno.
Sono stati rilevati 46 composti volatili, 35 dei quali identificati anche sensorialmente. Alcuni di questi composti hanno permesso di discriminare i campioni di aceto sulla base della tipologia di produzione e del tempo di invecchiamento.
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