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• Sicurezza alimentare

I prodotti Ready to Eat (RTE) sono ormai diventati parte integrante della nostra alimentazione quotidiana. A questa categoria appartengono i cibi pronti al consumo, che non necessitano di ulteriori procedure se non il riscaldamento o lo scongelamento. Questa peculiarità unita alla conservazione a basse temperature e alla loro manipolazione durante la preparazione, li rende di facile contaminazione batterica. All’interno di questi prodotti possiamo trovare batteri non patogeni, quali i generi Leuconostoc e Lactococcus utilizzati normalmente nell'industria alimentare per favorire la fermentazione o la lievitazione di alcuni prodotti. D'altra parte altri microrganismi, come quelli appartenenti al genere Staphylococcus, in particolare S. aureus capace di produrre enterotossine o Listeria monocytogenes, causa della patologia nota come listeriosi sono invece patogeni che non devono essere ritrovati negli alimenti.
La patogenicità di questi microrganismi, una volta penetrati nel corpo per via enterica, dipende dalla loro capacità di moltiplicarsi in vivo, colonizzando le cellule della mucosa servendosi dei fattori di virulenza. A questa caratteristica si deve aggiungere anche la loro tossigenicità, ossia la capacità di produrre sostanze nocive per l'ospite.
Se già può rivelarsi complicato trattare una tossinfezione alimentare dovuta ad uno di questi batteri, la sfida diventa ancor più ardua se si tiene conto della sempre maggior tolleranza ai farmaci. Il problema dell'antibiotico resistenza rischia di essere diffuso tanto nelle corsie di ospedale, quanto sulla nostra tavola.
Per queste ragioni la Comunità Europea ha stilato una serie di regolamenti, messi in atto in Italia tra il 2005 e il 2006, che prevedono un controllo accurato di tutte le fasi di vita del prodotto, secondo l'attuazione del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Tra questi provvedimenti figurano il Pacchetto Igiene, una serie di norme atte a garantire la salubrità del prodotto “from stable to table”, ed il regolamento CE 2073/2005, che si occupa dei limiti microbiologici accettabili nei prodotti alimentari.

Nel lavoro svolto in questa tesi, si è voluto valutare la carica batterica presente in 12 sandwiches venduti in distributori automatici e in supermercati della provincia di Modena. Per La valutazione della carica batterica totale si è utilizzato un terreno non selettivo (Tryptic Soy Agar, TSA) e terreni selettivi per l’isolamento di generi batterici potenzialmente patogeni. I microrganismi isolamento sono stati identificati utilizzando kit basati sulla fermentazione degli zuccheri (gallerie API e EnteroPluri-Test). Successivamente i ceppi identificati sono stati sottoposti a test fenotipici per valutare la presenza di alcuni fattori di virulenza come la produzione di gelatinasi e la capacità emolitica. Infine è stata valutata la loro Minima Concentrazione Inibente (MIC) nei confronti di nove antibiotici di uso comune per verificare la presenza di antibiotico resistenze.

Alla luce dei risultati ottenuti, si può riscontrare nei prodotti valutati la presenza sia di una flora batterica non patogena che potenzialmente patogena, soprattutto per quella fascia di popolazione che va sotto il nome di YOPI (Young, Old, Pregnant, Immunocompromised). Inoltre un'eventuale infezione causata da alcuni di questi ceppi potenzialmente patogeni potrebbe avere difficoltà di trattamento farmacologico causa le resistenze antibiotiche che molti di questi ceppi mostrano nei confronti di molti degli antibiotici testati. Concludendo non rimane che ribadire l'importanza dei controlli sia durante la produzione dell'alimento, che nella sua commercializzazione, per evitare l'insorgenza di patologie dal trattamento complesso, soprattutto nei soggetti più deboli.

Ready to Eat (RTE) products have become an integral part of our daily diet. Foods that belong to this category require no further procedures other than heating or thawing. This peculiarity combined with storage at low temperatures and their handling during preparation, makes them easy to bacterial contamination. In these products we can find non-pathogenic bacteria, such as the Leuconostoc and Lactococcus genera, normally used in food industry to promote the fermentation or leavening of some products. On the other hand, other microorganisms, such as those belonging to the genus Staphylococcus, in particular S. aureus capable of producing enterotoxins or Listeria monocytogenes, the cause of the pathology known as listeriosis, are instead pathogens that must not be found in food. Once they enter the body by enteric route, the pathogenicity of these microorganisms depends on their ability to multiply in vivo, colonizing cells of the mucous membrane using virulence factors. In addition to this characteristic we must also consider their toxigenicity, that is the ability to produce substances harmful to the host. If it can be difficult to treat a food poisoning due to one of these bacteria, the challenge becomes even more difficult if one takes into account the ever increasing tolerance to drugs. The problem of antibiotic resistance is likely to be widespread both in hospital wards and on our table. For these reasons, the European Community has drawn up a series of regulations, implemented in Italy between 2005 and 2006, which provide for an accurate control of all product life stages, according to the implementation of the HACCP system (Hazard Analysis and Critical Control Points). These measures include the "Pacchetto Igiene", a series of rules designed to ensure the healthiness of the product "from stable to table", and the EC 2073/2005 regulation, which deals with the acceptable microbiological limits in food products. In this thesis, we want to evaluate the bacterial load present in 12 sandwiches sold in vending machines and supermarkets in the province of Modena. Non-selective medium (Tryptic Soy Agar, TSA) and selective media were used for the isolation of potentially pathogenic bacterial genera. Isolated microorganisms were identified using kits based on sugar fermentation (API and EnteroPluri-Test galleries). Subsequently, the identified strains were subjected to phenotypic tests to evaluate the presence of some virulence factors such as gelatinase production and hemolytic capacity. Finally, their Minimum Inhibiting Concentration (MIC) was assessed against nine commonly used antibiotics to check for antibiotic resistance. Due to results, the presence of both non-pathogenic and potentially pathogenic bacterial flora can be found in the products evaluated, especially for the group of population that goes under the name of YOPI (Young, Old, Pregnant, Immunocompromised). Furthermore, an eventual infection caused by some of these potentially pathogenic strains could have difficulties in drug treatment due to the antibiotic resistance that many of these strains show against many of the tested antibiotics. In conclusion, we want to reiterate the importance of controls both during the production of the food and in its marketing, to avoid the onset of complex treatment diseases, especially in the weaker subjects.