Riassunto analitico
Il mercato dei cibi pronti sta prendendo sempre più piede nel settore alimentare ed è continuamente soggetto a costanti innovazioni al fine di consentire sempre più al consumatore una preparazione alimentare facile e veloce. Con il termine “IV gamma” vengono indicate preparazioni di vegetali freschi mondati delle parti non utilizzabili, tagliati, lavati, asciugati, imballati in buste o vaschette di plastica e venduti in banco refrigerato.
Il presente lavoro di tesi ha lo scopo di realizzare e ottimizzare un'edible coating a base di pectina a basso metossile, molto importante poiché offre una protezione fisica e biologica che annulla o minimizza l'influenza dell'ambiente esterno.
L'edible coating è definito come rivestimento finito applicato direttamente sulla materia prima e preparato principalmente a partire da materiali organici. Lo scopo principale è quello di costituire uno strato protettivo su una superficie con la funzione di impartire prestazioni tecniche aggiuntive adeguate per l’utilizzo specifico.
In questo lavoro è stata effettuata una prima fase sperimentale dove si sono valutate le proprietà antimicrobiche e antifungine dei coating applicati direttamente sulle zucchine fresche per dipping tramite le classiche analisi microbiologiche. Nella seconda fase sperimentale sono state effettuate delle prove al dinamometro per analizzare la consistenza delle zucchine. Queste analisi ci hanno permesso di comparare le differenti caratteristiche chimico-fisiche, sensoriali e microbiologiche delle zucchine trattate e non trattate.
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