Riassunto analitico
Il ruolo di una collezione microbica o biobanca è di recuperare, mantenere e fornire materiale biologico utile per la ricerca e le applicazioni biotecnologiche. Le collezioni microbiche sono, infatti, una risorsa di microrganismi da cui attingere per favorire l’innovazione nei diversi settori: ambientale, alimentare, industriale e medico, nonché costituiscono un punto di partenza per la messa a punto di programmi di miglioramento genetico e selezione di colture starter idonee a specifici processi fermentativi. Oltre alla conservazione delle colture microbiche, è fondamentale la raccolta, la catalogazione e la condivisione di dettagliate informazioni sui ceppi mediante il trasferimento e l’aggiornamento dei dati biologici in un sistema informatico adeguato. Maggiore è la quantità e la qualità di informazioni rese disponibili più elevata risulterà l’utilità della collezione. A tal fine, i supporti informatici e i database elettronici disponibili permettono la gestione di una notevole quantità di dati e una più semplice accessibilità agli stessi, grazie anche ad una sempre più vasta interoperabilità delle banche dati online. La collezione microbica presente presso il Dipartimento di Scienze della Vita, Unimore Microbial Colture Collection (UMCC), dispone di colture di lieviti, batteri lattici e acetici isolati da diverse matrici alimentari, impiegati per la selezione di colture starter idonee alle fermentazioni alimentari ed industriali. L’obiettivo della presente ricerca è stato quello di caratterizzare, con un approccio polifasico, un pool di 27 ceppi di batteri lattici (genere Lactobacillus) isolati da salame e depositati presso UMCC, e di implementare le informazioni disponibili nel database della collezione. La prima parte della sperimentazione ha riguardato la rivitalizzazione dei ceppi, crioconservati in UMCC fin dal 2007, e la valutazione della loro vitalità/coltivabilità. Per ognuno dei 27 ceppi è stato effettuato un controllo di qualità relativo alla loro purezza, autenticità e proprietà, al fine di valutare la conformità dei dati sulle caratteristiche biochimiche e molecolari riportati in database. Mediante tecniche molecolari di fingerpring, tra cui in particolare la (GTG)5 REP-PCR, è stato possibile effettuare una dereplicazione dei ceppi eliminando la ridondanza degli stessi ceppi in collezione. Inoltre è stato effettuato il sequenziamento del gene 16S rRNA e una PCR specie specifica al fine di ottenere un’identificazione certa dei ceppi in esame. La caratterizzazione polifasica effettuata ha infatti consentito l’attribuzione dei 27 ceppi alla specie Lactobacillus sakei. Nella seconda parte della sperimentazione sono stati valutati i principali caratteri tecnologici utili per la selezione di una coltura starter idonea alla fermentazione dei salami, scelti sulla base delle condizioni e dei parametri di produzione di prodotti carnei fermentati. In particolare è stata valutata la crescita dei ceppi a differenti temperature, in presenza di diverse concentrazioni di NaCl e diversi valori di pH. Questo screening ha consentito una preliminare selezione di due ceppi (UMCC 1856 e UMCC 2479) quali colture starter idonee alla fermentazione di salami. Tutte le informazioni ottenute dalla presente ricerca sono state inserite nel database UMCC implementando in tal modo i precedenti dati disponibili sui ceppi di Lactobacillus.
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