Riassunto analitico
La tesi tratta la riorganizzazione del layout di una cucina industriale per celle di lavorazione. Partendo da una corposa raccolta dati sull’intero ciclo produttivo delle ricette all’interno della cucina, si sono effettuate delle simulazioni che hanno permesso di valutare le prestazioni dell’impianto esistente. Evidenziate le maggiori criticità, partendo dai dati raccolti e a disposizione all’interno di un database, si sono studiate le principali tecniche di clustering per individuare possibili famiglie di macchinari in grado di processare famiglie di ricette simili. Dalla matrice di incidenza e dai principali dati produttivi sulla ricetta, si sono calcolati i coefficienti di similarità general purpouse (Jaccard) e problem oriented (Gupta e Seiffoddini). Dall’applicazione dei principali algoritmi di clustering si sono evidenziati gruppi di macchinari, ai quali sono state assegnate le differenti famiglie di ricette. Studiando le relazioni tra celle, si è arrivati a proporre un layout della cucina organizzato per celle di lavorazione. Su questo layout è stata effettuata una simulazione per determinare i principali indicatori (m percorsi, tempo di lavoro) dell’impianto. Si è confrontato il layout con la situazione attuale e con altri scenari ipotetici, generando delle interessanti osservazioni per lo studio e per l’organizzazione reale della cucina.
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