Riassunto analitico
L’ obiettivo della presente tesi vuole appunto dimostrare i potenziali benefici, in particolar modo quelli tecnici, dell’ ozono nell’ industria alimentare, per facilitare una sua maggiore adozione.
Si cerca di fornire una panoramica dello stato attuale della tecnica e delle applicazioni emergenti, infine valutarne l’ efficacia dal punto di vista microbico in micro e in vivo su alimenti deperibili.
Sono state studiate e prese in considerazione 4 specie microbiche: Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni e 2 matrici alimentari di origine animale: carne di manzo e carne di pollo.
I vari batteri e le varie matrici sono state trattate utilizzando Elegen PFE-3048-242 - ozono, un sofisticato macchinario, che permette il confezionamento degli alimenti sotto-vuoto, addizionato alla tecnologia MAP (modified atmosphere packaged) con ozono.
L’ intento di questa indagine è di misurare la variazione della carica microbica delle colture batteriche piastrate e delle varie matrici alimentari per determinare quanto sono sensibili i batteri considerati rispetto a questo gas e se il suo uso può effettivamente allungare la durata di conservazione degli alimenti.
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Abstract
The aim of this thesis is precisely to demonstrate the potential benefits, especially the technical ones, of ozone in the food industry, to facilitate its greater adoption.
An attempt is made to provide an overview of the current state of the art and emerging applications, finally assessing its effectiveness from a microbial point of view in micro and in vivo on perishable foods.
4 microbial species have been studied and taken into consideration: Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni and 2 food matrices of animal origin: beef and chicken.
The various bacteria and the various matrices were treated using Elegen PFE-3048-242 - ozone, a sophisticated machine that allows the packaging of food under vacuum, added to the MAP (modified atmosphere packaged) technology with ozone.
The aim of this investigation is to measure the variation in the microbial load of the plated bacterial cultures and of the various food matrices to determine how sensitive the bacteria considered are with respect to this gas and whether its use can actually extend the shelf life of the food.
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