Riassunto analitico
Questa tesi è il risultato di un progetto di Ricerca e Sviluppo svolto in un’azienda produttrice di pizze surgelate, in atmosfera modificata e fresche e snack localizzata in provincia di Modena. La richiesta commerciale iniziale prevedeva la messa a punto della ricettazione di una base per pizza senza topping che, in seguito ad un periodo di congelazione proseguibile fino a 12 mesi dal giorno di produzione, raggiungesse 60 giorni di Shelf Life a temperatura ambiente. Il team R&D ha inizialmente valutato le ricettazioni delle basi pizza già esistenti, al fine di selezionare la più adatta al progetto. Individuati i parametri su cui porre maggiore attenzione (pH e modulazione degli scambi di umidità – aw), scatenanti i meccanismi di degradazione, sono state identificate le nuove materie prime (lievito acidificante, fibre e agenti conservanti) e i relativi quantitativi, da includere nella ricettazione prescelta da sottoporre ai vari test di Shelf Life. I campioni, prodotti in un test production che replica il processo di produzione standard, sono stati stoccati a -20°C fino al raggiungimento della temperatura al cuore del prodotto. Il test di Shelf Life ha avuto effettivamente inizio con il posizionamento dei campioni a temperatura ambiente (18-20°C), a cui seguivano analisi periodiche dei parametri e la valutazione sensoriale (aspetto visivo e presenza di muffe, texture, odori e sapori estranei e/o anomali) per determinare le ricettazioni con migliore performance. Solo tre ricettazioni sono conformi in quanto hanno raggiunto l’obiettivo. In particolare, le due ricettazioni ritenute più gradevoli dal panel, proseguiranno i test per il miglioramento della texture prima della presentazione della proposta al cliente. Per la discussione dei risultati, è stata utilizzata la lista adottata dalla Commissione Europea per i Programmi di Ricerca e Innovazione 2014-2020.
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