• additives
• bakery
• confectionery
• ingredients
• microencapsulation

Il settore alimentare europeo è caratterizzato da un basso livello tecnologico, e da un alto numero di micro, piccole e medie imprese (PMI), che operano per lo più secondo tecniche di produzione tradizionali. Queste imprese operano in un mercato sempre più globalizzato, e quindi, nonostante la contraddizione apparente tra tradizione e innovazione, quest'ultima è sempre più riconosciuta come uno strumento strategico fondamentale nel settore alimentare per ottenere un vantaggio competitivo.
Le innovazioni nel settore alimentare si riferiscono principalmente a innovazioni di prodotto, come le innovazioni di packaging e i cambiamenti nella composizione, nella produzione e nella forma del prodotto, o a nuovi modi di utilizzo del prodotto. Inoltre, tali innovazioni possono anche implicare miglioramenti nei processi produttivi, o nella commercializzazione, ad esempio modifiche di prodotto, modifiche dei processi, nuove forme di organizzazione aziendale o nuove forme di distribuzione.
I recenti progressi nel campo della biotecnologia, della nanotecnologia e della tecnologia di conservazione, come ad esempio gli ingredienti secchi, additivi alimentari e le nuove tecnologie di trasformazione rappresentano opportunità fondamentali di applicazione nel settore alimentare. I principali vantaggi per l'industria sono l'allungamento della shelf life, la facilitazione dello stoccaggio dei prodotti e l'abbattimento dei costi di produzione. Allo stesso tempo, la necessità di garantire la sicurezza alimentare richiede il rispetto delle normative esistenti, nonché la coltivazione di relazioni strette con soggetti esterni, al fine di accedere alle conoscenze necessarie.
Questo lavoro descriverà lo sviluppo di due prodotti innovativi per la panificazione e la produzione di farinacei, vale a dire:
• Un mix igroscopico per la pasta ripiena,
• Un nuovo agente lievitante senza fosfati
E un nuovo prodotto per la pasticceria:
• Cacao in polvere per aspersione ottenuto attraverso microincapsulazione
Il mix di ingredienti alimentari in polvere sviluppato per migliorare la conservabilità della pasta fresca ripiena si è rivelato un valido coadiuvante nella produzione, perché garantisce la salubrità della pasta fresca ripiena fino al termine della propria shelf-life, e ne assicura un aspetto tipico di prodotto fresco, senza modificare le proprietà organolettiche rispetto alla ricetta tradizionale.
L' agente lievitante è stato sviluppato per rispondere all' esigenza del consumatore di poter avere un prodotto finito, sia esso una torta o una piadina, con un gusto il più naturale possibile e per giunta privo di alcun allergene, in particolare il fosfato presente nella maggior parte degli agenti lievitanti. Tale nuovo formulato presenta una rapida azione lievitante e si mostra adatto soprattutto per tutte le applicazioni che necessitano di un' immediata lievitazione .
In ultimo, il cacao in polvere per aspersione ottenuto attraverso la microincapsulazione è un esempio di come tale tecnologia consenta di ottenere un prodotto altamente performante, in quanto è possibile ottenere dei dessert ricoperti di cacao freschi più a lungo, data la scarsa capacità di assorbire umidità del cacao così sviluppato.
Pertanto, il presente lavoro conferma l'importanza delle materie prime in polvere, degli additivi alimentari e di nuove tecnologie come la micro-incapsulazione come driver di innovazione per l'industria alimentare, in particolare per prodotti da forno, prodotti farinacei e dolciumi. La competitività dei produttori alimentari è in effetti sempre più correlata con la loro capacità di integrare nuovi processi e nuovi ingredienti nelle catene alimentari tradizionali, combinando così tecnologie e prodotti avanzati con un approccio artigianale.

The European food sector is characterized by a large number of micro, small, and medium sized enterprises (SMEs), and as a traditional, low-tech industry. Such companies operate in an increasingly globalizing market, and thus, despite the seeming controversy between tradition and innovation, the latter is more and more recognized an essential strategic tool in food production to achieve competitive advantage. Innovation in traditional food mainly pertain to product innovations, such as packaging innovations and changes in product composition, product size and form or new ways of using the product. In addition, it may also imply improvements in the ways industries produce and commercialize things, e.g. product changes, process changes, new ways of organizing the company or new forms of distribution. The recent advances in biotechnology, nanotechnology and preservation technology, such as dried ingredients, food additives and new processing technologies represent unique opportunities for application in the food industry. The main benefits for the industry are the lengthening of products shelf life, the easing of products storage and the reduction of production costs. At the same time, the need to ensure food safety requires the compliance with regulation, and establishing close relationships with external actors in order to access the knowledge needed. This work will describe the development of two innovative products for the bakery and farinaceous production, namely: • A hygroscopic mix for stuffed pasta • A new phosphate- free bakery powder and a new product for confectionery: • Cocoa powder for sprinkling use obtained trough micro-encapsulation The mixture of food ingredients in powder developed to improve the shelf-life of fresh stuffed pasta has guaranteed the product wholesomeness up to the end of its shelf-life, ensuring a typical aspect of fresh product without affecting the organoleptic properties compared to the traditional recipe. The phosphate-free bakery powder has been developed to provide the consumer with a finished product, be it a cake or a flat bread, with a taste as natural as possible and, moreover, devoid of any allergen, in particular the phosphate present in the most baking powders. This new formulation has a fast acting leavening and is especially suitable for all applications that require an immediate rising. Finally, the Cocoa powder for sprinkling use obtained trough micro-encapsulation is an example of how a new process step can improve the product performance, because it allows to have dessert covered with cocoa fresh longer, due its low moisture absorption. Thus, the present work confirms the importance of powder raw materials, food additives and technologies such as micro-encapsulation as innovation drivers for food industry, in bakery and farinaceous products and in confectionery. The competitiveness of food producers is indeed more and more correlated with their ability to integrate new processes and new ingredients in traditional food chains, thus combining state-of-the art technology and products with an artisanal ethos.