Riassunto analitico
In questo studio svolto in collaborazione con l’azienda “Granterre Salumifici” presso lo stabilimento di Modena è stato analizzato il processo produttivo di tre tipologie di salame con caratteristiche diverse. A partire dalle materie prime utilizzate nella composizione dello specifico salame sono stati analizzati lungo tutto il processo una serie di parametri utili per la composizione di un profilo chimico, fisico e microbiologico del prodotto. Le analisi effettuate comprendono: concentrazione di batteri lattici, pH, attività dell’acqua, concentrazione di acido lattico e acetico ecc…
Alcuni dei dati raccolti sono stati necessari nel campo della Microbiologia Predittiva per l’ottenimento di modelli predittivi sull’eventuale sviluppo di microrganismi patogeni durante le varie fasi di produzione prese in considerazione nello studio. Nello specifico sono stati osservati i comportamenti di Listeria monocytogenes.
Sono stati presi in considerazione tre software tra i più rinomati nel campo della Microbiologia Predittiva per lo sviluppo di modelli predittivi: PMP10, ComBase e infine FSSP. Di questi ne sono stati analizzati le funzioni e l’affidabilità dei risultati, così da poter individuare il software che più permette di avvicinarsi alle reali condizioni rappresentate dal microambiente salame.
La Microbiologia Predittiva è una branca della microbiologia degli alimenti che si occupa di prevedere il comportamento dei microrganismi utilizzando modelli matematici e database. Questi modelli consentono di stimare la risposta dei batteri e valutare l’accuratezza delle previsioni. Gli strumenti fondamentali per le industrie alimentari sono i modelli matematici basati su equazioni. Questi modelli permettono di prevedere e controllare le fasi di crescita, sopravvivenza e morte dei batteri.
Lo scopo di questo studio è stato quello di poter individuare il software in grado di descrivere meglio le condizioni reali del prodotto per poter così valutare tramite l’utilizzo dei modelli predittivi l’eventuale rischio legato allo sviluppo di microrganismi patogeni nelle singole fasi di produzione e nel processo intero delle tre tipologie di salame.
|
