Riassunto analitico
L’industria di trasformazione del cibo produce considerevoli quantità di rifiuti lungo
tutta la catena produttiva.
Oggi la maggior parte degli scarti derivanti dall’industria alimentare è destinato all'alimentazione animale, lo smaltimento in discarica, il compostaggio e l'incenerimento.
A tal fine, è necessaria una valorizzazione e riciclaggio dei sottoprodotti alimentari, accompagnato dallo sviluppo di strategie nuove e sostenibili per ridurre gli sprechi di cibo.
Infatti, con l’espressione “valorizzazione dei sottoprodotti”, si intende la ricerca, di nuovi impieghi in differenti ambiti come la zootecnia, la cosmesi, la farmaceutica, la bioenergia e il recupero di ingredienti utili nell’arricchimento e conservazione dei cibi.
Il piano d'azione dell'Unione Europea per l'economia circolare, volto alla riduzione degli sprechi alimentari, comprende un approccio strategico basato sulla riduzione, il riutilizzo, il recupero e il riciclaggio di materiali ed energia, aumentando il valore e di conseguenza la vita utile di prodotti, materiali e risorse nell'economia.
L’elaborato consiste nella valutazione del recupero e della valorizzazione di due sottoprodotti alimentari mediante lo svolgimento di analisi chimico-fisiche e microbiologiche.
Nello specifico buccia di pomodoro (secco, fresco, torchiato e torchiato liquido) e frutti rossi spremuti, forniti dalla azienda Packtin S.r.l Reggio Emilia, RE, Italia.
La lavorazione industriale del pomodoro genera una grande quantità di sottoprodotti di basso valore, utilizzati principalmente come alimentazione del bestiame o smaltiti.
Tuttavia, essendo il pomodoro una fonte ricca di carotenoidi naturali, i rifiuti della sua lavorazione possono essere usati per la produzione di prodotti a elevato valore per applicazioni alimentari, cosmetiche o farmaceutiche.
Anche gli scarti ottenuti dalla lavorazione industriale della frutta rossa, possono essere riutilizzati per realizzare una polvere ricca di antiossidanti, poiché noti per avere concentrazioni di polifenoli e carotenoidi particolarmente elevate.
Il consumo di frutti rossi, al giorno d’oggi, ha infatti subito aumenti significativi non solo per il loro alto valore nutritivo, gusto, sapore e caratteristiche nutraceutiche, ma anche per le loro note proprietà benefiche per la salute.
Si riconosce che questi frutti sono, inoltre, una buona fonte di molti ingredienti e nutrienti bioattivi, tra cui vitamine (vitamine A, C ed E), minerali (calcio, fosforo, ferro, magnesio, potassio, sodio, manganese e rame) e fibre alimentari.
La valorizzazione di sottoprodotti come buccia di pomodoro e frutti rossi disidratati per un possibile riutilizzo a livello industriale può rappresentare una importante fonte rinnovabile.
Sono state condotte prove microbiologiche sulle matrici, preparando diverse tipologie di terreno: PCA per determinare la conta mesofila totale e PCA per gli anaerobi, VRBG per le enterobatteriacee, RB e DG18+ per la conta di muffe e lieviti.
Mediante le analisi chimico-fisiche sono stati determinati il pH, l’attività dell’acqua, i gradi Brix e l’umidità.
Successivamente sono state effettuate analisi per quantificare le proteine totali e il contenuto lipidico mediante estrazione quantitativa ed estrazione quantitativa a freddo, si evidenzia in entrambi i casi una bassissima quantità di lipidi in ciascun campione.
Si sono, inoltre, effettuate analisi per valutare il contenuto di pectine, presenti in maggiore quantità nei frutti rossi rispetto alle bucce di pomodoro secco e di fibra.
Infine, mediante TPC è stato possibile determinare la quantità di composti fenolici totali e mediante l’utilizzo del saggio ABTS è stata valutata la capacità antiossidante delle rispettive matrici, risultata maggiore nei frutti rossi.
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