Riassunto analitico
Lo scopo di questo elaborato di tesi è di applicare al settore alimentare i principi di sicurezza su cui si fonda il quadro normativo europeo, per dare vita ad un efficiente sistema di gestione della qualità in un’azienda che produce alimenti trasformati per il consumo umano.
Il primo passo da compiere a questo proposito è di elaborare un Piano di Autocontrollo, basato sul sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), che prevede un approccio sistematico all’identificazione, alla valutazione e alla gestione dei pericoli; il cui fulcro risiede della predisposizione di procedure di controllo in corrispondenza dei punti critici di ogni fase produttiva.
Attualmente però, la competizione per il mercato estero, e una sempre maggiore attenzione alle problematiche riguardanti la sicurezza alimentare, hanno portato a considerare il Piano di Autocontrollo nient’altro che un prerequisito per le aziende operanti nel settore alimentare. Per questo motivo hanno preso piede degli standard internazionali di sicurezza alimentare, che hanno come intento quello di uniformare i criteri di valutazione e selezione delle materie prime, dei processi di produzione, dei fornitori, ecc.
Nel presente lavoro di tesi sono analizzati due di questi standard, BRC e IFS: schemi di certificazione volontari ritenuti fra i principali regolamenti di riferimento per quanto riguarda i prodotti trasformati di origine alimentare.
Le aziende che operano nel settore alimentare perseguono perciò l’obiettivo di ottenere queste certificazioni per entrare nel mercato della grande distribuzione e l’esportazione, ma ne traggono vantaggio anche per dimostrare alle autorità competenti e ai propri clienti che i loro prodotti sono ottenuti rispettando tutte le possibili precauzioni in termini di sicurezza alimentare.
L’elaborato di tesi presenterà in dettaglio un Sistema di Gestione della qualità applicato tramite il Piano di Autocontrollo, approfondendo le caratteristiche ed i requisiti necessari per il mantenimento delle certificazioni volontarie BRC e IFS. Questi ultimi sono stati elaborati ed applicati ai processi di produzione dell’azienda Salumificio San Paolo srl, specializzata nella lavorazione e stagionatura di prosciutti e salumi, da sempre attenta alla sicurezza e alla qualità dei propri prodotti.
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