Riassunto analitico
La qualità sensoriale e nutrizionale di un frutto è il risultato della combinazione di diversi fattori, non tutti riconducibili alla produzione in campo. Alcuni, infatti, dipendono in maniera rilevante dalla gestione del post-raccolta fino alla tavola del consumatore. La conoscenza delle relazioni esistenti fra l’evoluzione del processo di maturazione del frutto, dalla raccolta al raggiungimento del consumatore finale e successivo gradimento dello stesso, è quindi di fondamentale importanza per il successo commerciale del prodotto “frutta”. La scopo di questa tesi è quello di sperimentare strategie per il miglioramento e il prolungamento della shelf-life dei piccoli frutti, in particolare fragole. Questi prodotti rappresentano un importante comparto del settore ortofrutticolo, essendo ormai in parte superata la stagionalità del prodotto, mediante lo sfruttamento delle produzioni in serra, o utilizzando varietà “invernali”, anche di origine italiana.
Il decadimento di questi frutti, e dei vegetali in genere, durante le fasi della commercializzazione è da ascrivere alla fisiologia post-raccolta, ai danni meccanici subiti dai prodotti nella fasi della movimentazione, e dalla contaminazione microbica della superficie. Al momento, la shelf-life e la sicurezza d’uso di questa categoria di prodotti sono basate principalmente sul mantenimento della catena del freddo.
Obiettivo di questo lavoro sperimentale è stato quello di cercare di ottimizzare la conservazione di tali frutti al fine di ottenerne una maggiore shelf-life o, quantomeno una migliore qualità finale del prodotto.
Lo studio è stato sviluppato in diversi step nei quali è stata valutata l’azione di due sostanze antimicrobiche poste a contatto con i frutti e l’effetto dell’atmosfera modificata su tali prodotti.
La analisi sono state effettuate inizialmente su lamponi, more e fragole ma, dato il deperimento troppo rapido sia dei lamponi che delle more, si è deciso di continuare i test solo sulle fragole.
La prima sperimentazione ha riguardato l‘uso di sorbato di potassio (E 202) come antifungino e ha previsto due fasi. In una prima fase i frutti sono stati conservati in vaschette in PET (polietilen glicol tereftalato) forate, sul fondo delle quali sono stati posti gli assorbenti in cui è stata spruzzata una soluzione di acqua/sorbato di potassio (KS) 20% m/v. In una seconda fase le fragole sono state conservate in vaschette in PET forate alle quali, però, era stato realizzato un coating di sorbato di potassio prima della termoformatura. La seconda sperimentazione ha previsto la valutazione dell’azione antimicrobica dell’acido salicilico: i frutti, conservati in vaschette clam shell forate e non, sono stati posti a contatto con un film di PA/PE additivato con acido salicilico.
Il terzo step ha riguardato l’adozione per le fragole di un confezionamento in atmosfera modificata in vaschette di acido polilattico (PLA). La scelta di questo materiale invece del PET si giustifica con le minori prestazioni di barriera ai gas del PLA, caratteristica che poteva rivelarsi interessante nel garantire alle fragole un giusto apporto di ossigeno, evitando nel contempo l’eccesso di CO2 all’interno delle confezioni. Tutti i test sono stati condotti ad una temperatura di 7° C. Per ogni sperimentazione sono state effettuate analisi microbiologiche a diversi giorni di conservazione, calo peso e percentuale di decadimento dei frutti. Nel caso della conservazione in atmosfera modificata è stata analizzata anche l’atmosfera all’interno delle vaschette per monitorare la respirazione dei frutti.
I risultati ottenuti sono solo in parte incoraggianti e ulteriori sforzi sono richiesti per verificare ed esplorare tutte le possibili strategie per il miglioramento della shelf life di prodotti così delicati.
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