Riassunto analitico
Recenti studi hanno dimostrato che lo sviluppo delle “mild technology” (tecniche basate su un uso di blandi trattamenti chimici, fisici o meccanici) ha migliorato notevolmente le condizioni produttive e, di conseguenza, la qualità e la funzionalità dei prodotti alimentari, che vengono definiti “minimal processed foods”.
In questo contesto di evoluzione si inserisce la tecnologia delle alte pressioni idrostatiche HPP (High Pressure Processing), in particolare è un processo di alta pressione a freddo, in cui vengono utilizzate pressioni idrostatiche che possono raggiungere i 6000 bar.
Le alte pressioni idrostatiche si possono definire un processo atermico, ovvero non è necessario che la temperatura del prodotto aumenti di molto per ottenere l’inattivazione delle forme microbiche presenti nel substrato alimentare.
In molti casi infatti, i trattamenti termici di conservazione determinano una serie di modificazioni indesiderate, che possono provocare cambiamenti radicali delle caratteristiche originarie del prodotto (Rovere P. et al., 1995).
Il trattamento degli alimenti con le alte pressioni offre diversi vantaggi, quali l’estensione della shelf-life; l’inattivazione di microrganismi ed enzimi; il mantenimento delle caratteristiche sensoriali (Rovere P. et al., 1995).
Nel seguente lavoro di tesi è stato valutata la tecnologia HPP applicata su diversi alimenti, in particolare su una bevanda analcolica (succhi di frutta) e un prodotto di salumeria (i salami, detti salamillos).
Dopo aver trattato questi alimenti con le alte pressioni idrostatiche sono state effettuate ripetute analisi microbiologiche con lo scopo di verificare se il processo è efficace contro l’inattivazione microbica, confrontando i campioni trattati con quelli non trattati.
I risultati ottenuti sui succhi di frutta dimostrano che la tecnologia HPP è in grado di abbattere i microrganismi.
Pertanto per validare ulteriormente i nostri risultati abbiamo effettuato anche test di sfida inoculando elevata carica microbica 10^8 nei succhi di frutta, e il trattamento è risultato efficace.
Contrariamente ai succhi di frutta, nel salame è avvenuta crescita batterica mesofila in tutti i campioni sia trattati con le alte pressioni che non trattati.
Abbiamo effettuato le analisi microbiologiche diverse volte, probabilmente la presenza di grassi e altri componenti naturali del salame hanno ostacolato l’abbattimento della carica microbica; oppure bisognava utilizzare diverse condizioni di processo.
Questo studio potrebbe essere un punto di partenza in futuro per ricercare le cause ed effettuare ulteriori analisi.
Il trattamento degli alimenti con le alte pressioni idrostatiche non costituisce certo la soluzione certa e definitiva ai problemi di shelf-life e di qualità igienica.
Tuttavia, i risultati migliori si potranno ottenere associando questa tecnologia ad altri sistemi, tradizionali o innovativi, come il congelamento, le radiazioni ionizzanti, il confezionamento in atmosfera protettiva e, ancora, con il riscaldamento a microonde.
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