• Flavanoli
• Idroperossidi
• Melanoidine
• Polifenoli
• Spettrometria

Recenti studi hanno suggerito come il consumo di carne possa essere correlato all’insorgenza di patologie cardiovascolari e tumore al colon-retto. Durante la digestione della carne, a causa della presenza di ossigeno e in ragione del fatto che la carne contiene acidi grassi polinsaturi e ferro nella forma Fe2+, si possono generare una serie di composti potenzialmente tossici, quali idroperossidi lipidici e malondialdeide, responsabili dello sviluppo di diverse patologie cronico-degenerative. In questo lavoro di tesi è stato testato l’effetto del cioccolato fondente sulla formazione di idroperossidi lipidici durante la digestione gastro-intestinale in vitro della carne di tacchino. Durante la digestione si osserva un aumento nella formazione di idroperossidi lipidici; in particolare dopo i primi 30 minuti dall’inizio della fase pancreatica si osserva un picco nella formazione di tali composti, raggiungendo un valore pari a 1110,15 ± 66,53 nmoli di H2O2/g carne. L’aggiunta di 1 g di cioccolato fondente alla carne di tacchino ha causato un’inibizione nella formazione di idroperossidi lipidici pari al 56,1% alla fine della digestione. Il cioccolato fondente ha avuto quindi un effetto inibitorio sulla formazione di idroperossidi lipidici e in particolare tale effetto è risultato essere concentrazione dipendente.
Al fine di poter determinare quali fossero le componenti del cioccolato responsabili dell'effetto sull’ossidazione dei lipidi della carne tacchino, si è proceduto all’estrazione dei polifenoli e delle melanoidine dal cioccolato e alla determinazione delle loro proprietà antiossidanti. In seguito, la digestione della carne di tacchino in presenza dell’estratto polifenolico (alla concentrazione corrispondente a un grammo di cioccolato) ha causato un’inibizione nella formazione di idroperossidi lipidici del 79,3% al termine della digestione. L’aggiunta dell’estratto di melanoidine (alla concentrazione corrispondente a un grammo di cioccolato) ha invece causato un’inibizione del 51,0% alla fine della digestione. Tali risultati suggeriscono come sia i polifenoli che le melanoidine siano coinvolti nell’effetto inibitorio da parte cioccolato fondente sulla formazione di idroperossidi lipidici durante la digestione della carne di tacchino. Successivamente è stata effettuata l’identificazione e la quantificazione dei polifenoli del cioccolato fondente oggetto di studio tramite cromatografia liquida associata alla spettrometria di massa (LC-MS). I flavanoli sono la classe di composti fenolici maggiormente presente nel cioccolato oggetto di studio e in particolare la procianidina dimero B è risultato essere il composto fenolico presente in maggiore quantità nel cioccolato. Al fine di poter valutare l’effetto dell’epicatechina e più in generale dei flavanoli purificati dall’estratto polifenolico sulla perossidazione lipidica durante la digestione della carne di tacchino, è stata condotta una co-digestione in vitro di tacchino con epicatechina pura e una co-digestione di tacchino in presenza dell’estratto ricco in flavanoli. La co-digestione con epicatechina (alla concentrazione corrispondente a un grammo di cioccolato) ha causato un’inibizione della formazione di idroperossidi lipidici del 100% mentre quella con i flavanoli (alla concentrazione corrispondente a 0,25 grammi di cioccolato) un’inibizione del 21,5%.
Dai risultati ottenuti si può concludere che il consumo di cioccolato fondente dopo un pasto a basa di carne di tacchino può risultare nell’inibizione della formazione di idroperossidi lipidici. Tale effetto può risultare in una riduzione del loro assorbimento a livello intestinale, possibilmente proteggendo dall’insorgenza di patologie correlate al consumo di carne.

Several recent studies suggested that meat consumption can be related to the onset of cardiovascular diseases and colorectal cancer. During meat digestion, due to the presence of oxygen as well as to the fact that the meat contains polyunsaturated fatty acids and iron in the Fe2+ form, several compounds, such as lipid hydroperoxides and malondialdehyde, responsible for the development of the above mentioned diseases can be generated. The aim of the this work was to evaluate the effect of dark chocolate on the formation of lipid hydroperoxides during turkey meat digestion. During digestion of turkey meat an increase in the formation of lipid hydroperoxides was observed. In particular the greatest increase was found after the first 30 minutes of the pancreatic phase of digestion, reaching a value of 1110.15 ± 66.53 nmoles of H2O2/g meat. The addition of 1 g of dark chocolate to turkey meat caused an inhibition of the lipid hydroperoxide formation of 56.1% at the end of the digestion. Our results showed that dark chocolate had an inhibitory effect on the formation of lipid hydroperoxides and, in particular, this effect was concentration-dependent. In order to determine which chocolate components were responsible for the observed inhibitory effect on lipids oxidation, polyphenols and melanoidins were extracted from chocolate and co-digested with turkey meat. The addition of the polyphenol-rich extract to turkey meat (at the same concentration as found in one gram of chocolate) caused an inhibition in the lipid hydroperoxide formation of 79.3% at the end of the digestion. Instead, the addition of the melanoidin-rich extract (at the same concentration as found in one gram of chocolate) resulted in an inhibition of 51.0% after digestion. These results suggest that both chocolate polyphenols and melanoidins were responsible for the inhibitory effect of dark chocolate on the formation of lipid hydroperoxides during digestion with turkey meat. Successively, dark chocolate phenolic compounds were identified and quantified by using liquid chromatography coupled with mass spectrometry (LC-MS). Flavanols was the most abundant phenolic class present in the analyzed chocolate and, in particular, procyanidin dimer B was the phenolic compound present in highest concentration in the analyzed dark chocolate. In order to evaluate the effect of epicatechin and flavanols on lipid peroxidation, an in vitro co-digestion assay of turkey meat with epicatechin or flavanol extract were carried out. Co-digestion with epicatechin (at the same concentration as found in one gram of chocolate) caused an inhibition in lipid hydroperoxides formation of 100% whereas the flavanols extract (at the same concentration as found in 0.25 grams of chocolate) inhibited the formation of lipid hydroperoxides by 21,5%. In conclusion, our results suggest that the consumption of dark chocolate after a turkey meat-based meal, may inhibit the formation of lipid hydroperoxides. This effect may lead to a reduction in their absorption at intestinal level, possibly protecting from the onset of chronic diseases associated wth meat consumption.