Riassunto analitico
Una conseguenza rilevante dei cambiamenti climatici è la produzione in Italia, e all’estero, di vini con un tenore alcolico (TAV) più elevato rispetto alle medie del passato. Un elevato TAV rende il prodotto di più difficile consumo e quindi non in linea con le richieste del mercato. In previsione degli scenari prospettati in merito ai cambiamenti climatici, nasce la necessità di ridurre il TAV del vino tramite diverse strategie, attuabili sia in campo che in cantina. Un approccio tecnologico sul prodotto finito è il processo di dealcolazione, che consente di rimuovere selettivamente l’etanolo dalla massa vinosa. Vini a basso TAV possono, inoltre, essere interessanti per operazioni di marketing tese alla messa sul mercato di prodotti innovativi.
Scopo di questa tesi è verificare le caratteristiche di un vino (mix di Marzemino e Cabernet) dealcolato mediante il sistema Alcoflex 15 (proprietà di DIEMME Enologia) che sfrutta le proprietà di una membrana lipofila. Sono stati analizzati il profilo della componente aromatica e i principali parametri chimico-fisici di campioni prelevati durante il processo di dealcolazione. Una valutazione sensoriale degli stessi prodotti ha completato il quadro delle analisi.
I parametri chimico-fisici non hanno mostrato significative variazioni rispetto al vino di controllo, mentre numerose molecole volatili seguivano il destino dell’etanolo e la cinetica di dealcolazione. Dal punto di vista sensoriale, l’analisi descrittiva ha evidenziato la riduzione della percezione alcolica, un calo della luminosità del colore e l’esaltazione delle note fruttate.
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