Riassunto analitico
Il consumo di carne è stato correlato all’insorgenza di fattori di rischio di patologie cardiovascolari e tumorali. Lo stress ossidativo è uno dei fattori che maggiormente viene correlato all’aumento di tali fattori di rischio. Durante la digestione della carne, grazie alle condizioni favorevoli del tratto gastrointestinale e alle sostanze in essa contenute, si formano una serie di prodotti tossici derivanti dalla reazione di ossidazione lipidica, come idroperossidi lipidici e malondialdeide. Lo scopo del presente lavoro di tesi è stato quello di valutare l’effetto di prodotti tipici della dieta mediterranea, ovvero erbe aromatiche, spezie ed olio extravergine di oliva, ricchi di composti antiossidanti, nella riduzione della formazione dei prodotti di ossidazione lipidica durante la digestione di carne. Inizialmente diverse tipologie di carne sono state digerite in vitro in modo da valutare quale di esse producesse la maggiore quantità di prodotti dell’ossidazione lipidica, misurando sia la quantità di idroperossidi lipidici sia la quantità di malondialdeide. Successivamente, tra un pool di erbe e spezie aromatiche tipicamente utilizzate nella dieta mediterranea, sono state selezionate quelle che presentavano il maggior contenuto polifenolico e il più elevato potere antiossidante. Dall’analisi dei risultati la carne di tacchino è emersa come quella maggiormente incline all’ossidazione lipidica, sia come quantità di idroperossidi che di malondialdeide formati al termine della digestione. Origano e pepe rosa sono invece l’erba aromatica e la spezia con le migliori caratteristiche antiossidanti. L’olio extravergine di oliva, in quanto alimento cardine della dieta mediterranea, è stato utilizzato indipendentemente dalle proprie caratteristiche antiossidanti, che sono comunque state quantificate. Sono successivamente state fatte delle co-digestioni in vitro miscelando carne di tacchino con origano, pepe rosa e olio singolarmente a diverse concentrazioni. Infine, per simulare un pasto il più rappresentativo possibile, sono state fatte delle co-digestioni miste in cui la carne di tacchino è stata digerita con olio e origano o pepe rosa, alle concentrazioni che nelle analisi precedenti si sono mostrate maggiormente efficaci nella riduzione delle reazioni ossidative a carico dei lipidi della carne. L’olio alla concentrazione del 2,5% ha causato un’inibizione della formazione di idroperossidi lipidici e malondialdeide rispettivamente del 93,5% e 34,4%. L’effetto inibitorio è dovuto ai composti fenolici contenuti nell’olio in quanto la digestione di carne di tacchino con la frazione polifenolica estratta ha causato un’inibizione comparabile. Concentrazioni maggiori di olio causano invece un incremento dei prodotti di ossidazione durante la digestione. Tale effetto è dovuto sia alla capacità dei catalizzatori della carne di promuovere l’ossidazione dei lipidi dell’olio stesso che all’effetto pro-ossidante dei polifenoli ad alte concentrazioni. La co-digestione della carne con olio alla concentrazione del 2,5% e pepe rosa all’1% ha causato un’inibizione della formazione di idroperossidi lipidici e malondialdeide rispettivamente del 63,3% e del 66%. Le stesse concentrazioni utilizzando l’origano al posto del pepe rosa riducono del 90,3% la quantità di malondialdeide, mentre non è stato osservato nessun effetto inibitorio sulla quantità di idroperossidi lipidici. Dai risultati ottenuti è possibile concludere che il consumo di alimenti tipici della dieta mediterranea associato alla carne, in quantità realistiche, può avere un impatto positivo sulla formazione dei prodotti dell’ossidazione lipidica che vengono correlati all’insorgenza di diverse patologie.
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