Riassunto analitico
Il settore del caffè, nell’industria alimentare italiana, copre un ruolo di rilievo: basti solo pensare alle oltre 1000 aziende coinvolte, con i circa 7000 addetti che ci lavorano.
Questa bevanda, tra le più amate al mondo, comincia a far parlare di sé nel nono secolo, quando fu presumibilmente scoperta e successivamente esportata in tutto il mondo (da Oriente, all’Europa, al nuovo Continente ora tra i maggiori produttori della materia prima).
Con il tempo si svilupparono numerosi metodi di preparazione: tra i più noti vi è sicuramente il caffè espresso, un vero e proprio Made in Italy.
A rendere unico questo prodotto entrano in gioco numerosi parametri: tra i diversi riportati in letteratura, ci siamo soffermati, in questo elaborato di tesi, sul grado di macinazione in fase di preparazione.
Lo scopo principale di questo lavoro di tesi è stato studiare come il grado di macinazione dei chicchi di caffè possa influenzare il volatiloma dell’espresso italiano.
Inoltre, si è voluto anche indagare le variazioni del profilo aromatico del caffé, in funzione del tempo trascorso dal momento dell'apertura della confezione, valutandone l’evoluzione una volta cambiate le condizioni di conservazione del campione.
Sono state effettuate delle analisi tramite Gascromatografia con Spettrometria di Massa (GC-MS) per studiare e comprendere il più possibile lo spettro dei composti volatili identificativi del caffè espresso. I risultati ottenuti grazie all’applicazione di questa consolidata tecnica analitica sono stati quindi utilizzati in affiancamento a una tecnologia più innovativa, ovvero un dispositivo equipaggiato con nano sensori di gas a metalli semiconduttori, denominato Small Sensor System (S3).
La scelta di utilizzare in parallelo queste due tecniche emerge dalla necessità di sviluppare metodiche e tecnologie più veloci, economiche, che permettano un utilizzo e un’interpretazione alla portata di tutti, caratteristiche richieste dalla dinamicità dell’industria alimentare del caffè.
Small Sensor System è già stato impiegato in diversi settori tra l’alimentare, l’ambientale e la salute umana, mostrando risultati eccellenti. I sensori presenti nel dispositivo sono costruiti e cresciuti per lo specifico utilizzo, e hanno la capacità di trasdurre un segnale chimico in un segnale elettrico, rendendo lo strumento IoT.
Le caratteristiche di questo innovativo dispositivo sono: un’interpretazione immediata, un utilizzo più semplice, costi inferiori e ridotti tempi di analisi; elementi che lo contraddistinguono rispetto alla tecnica GC-MS, che richiede i lunghi tempi di analisi, elevati costi e la presenza di personale qualificato sia per l’utilizzo, che per l’interpretazione dei dati.
In un prossimo futuro, il dispositivo S3, potrà essere implementato e introdotto nei sistemi per la preparazione del caffè, supportando il controllo degli operatori in fase di estrazione della bevanda.
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