Riassunto analitico
Fra le diverse classi di composti che costituiscono gli alimenti, i lipidi sono quelli che vengono più frequentemente accusati di avere effetti negativi sulla salute. Ad essi viene infatti attribuita la responsabilità di varie patologie degenerative, come carcinoma colon-rettale e malattie cardiovascolari, nonché obesità e diabete di tipo II. Tali disturbi sono associati sia alla composizione chimica della frazione grassa degli alimenti, ma anche alle reazioni a cui possono andare incontro. In particolare, i lipidi, soprattutto quelli aventi un grado più alto di insaturazione, sono soggetti a reazioni di ossidazione. Queste si verificano negli alimenti in seguito ai trattamenti a cui vengono sottoposti, come ad esempio in seguito a cottura, ma in particolare durante la digestione degli alimenti stessi a causa della presenza di condizioni favorevoli lungo il tratto gastrointestinale (basso pH, presenza di ferro e ossigeno). Tali reazioni comportano la formazione di idroperossidi lipidici e di prodotti secondari di ossidazione i quali possono essere assorbiti e causare i citati effetti negativi sulla salute. Le diete più diffuse e consumate prevedono spesso l’ingestione di elevate quantità di lipidi. Una differenza significativa è stata però osservata confrontando la dieta occidentale con quella mediterranea; quest’ultima sembra avere effetti benefici sulla salute nonostante il consumo di grassi sia simile nelle due diete. La differenza è dovuta probabilmente all’elevata assunzione di alimenti vegetali, naturalmente ricchi in composti fenolici, a cui sono attribuiti importanti effetti protettivi verso l’insorgenza di patologie cronico-degenerative. L’obiettivo di questa tesi è stato quello di valutare se l’ingestione di alcuni alimenti vegetali, che sono comunemente consumati in una dieta mediterranea, possa ridurre la formazione degli idroperossidi lipidici. Per verificare quest’ipotesi sono state effettuate prove di co-digestione in vitro di carne, alimento molto ricco di grassi e consumato generalmente in quantità elevate, e alcuni alimenti di origine vegetale, come pomodoro, cipolla, olio extravergine d’oliva, olive nere e basilico. Inizialmente si è proceduto a simulare una digestione della carne di tacchino in presenza di una combinazione di questi alimenti che simulasse la ricetta di una tipica insalata consumata nei paesi mediterranei. I risultati hanno mostrato che la presenza degli alimenti di origine vegetale determinava la completa inibizione nella formazione di perossidi lipidici durante la digestione. In seguito, si sono effettuate co-digestioni della carne di tacchino in presenza delle singole componenti dell’insalata. Fra i diversi alimenti, i più attivi nella riduzione degli idroperossidi lipidici sono stati cipolla, olive nere e olio. Successivamente, è stato testato il potere antiossidante di questi alimenti, sia singolarmente che in miscela fra loro. Per verificare se gli effetti benefici degli alimenti vegetali sull’organismo fossero dovuti ai loro polifenoli, sono state effettuate anche co-digestioni della carne con estratti fenolici. I risultati relativi alla produzione di perossidi sono simili a quelli ottenuti dalle co-digestioni precedenti, confermando l’ipotesi che la componente attiva fosse quella fenolica. Infine, tramite spettrometria di massa sono stati identificati e quantificati i singoli composti fenolici nei vari alimenti. Gli alimenti più efficaci sono risultati particolarmente ricchi di flavonoli (cipolla) e derivati del tirosolo (olio e olive nere) suggerendo che tali composti fenolici siano i più efficaci nel controllare le reazioni di ossidazione durante la digestione di carne di tacchino.
|
Abstract
Lipids are the class of compounds typically present in foods that most frequently are considered to have adverse health effects on humans. They are involved in the onset of various degenerative diseases, such as colon-rectal cancer and cardiovascular diseases, as well as obesity and type II diabetes. These diseases can be a consequence of the fatty acids composition of food, but also of the reactions that involve these compounds. Lipids, especially polyunsaturated fatty acids, are easily subjected to oxidative reactions. These can occur in foods as a result of various cooking and processed methods but especially during food digestion due to the presence of favorable conditions along the gastrointestinal tract (such as low pH, presence of iron and oxygen). These reactions involve the formation of lipid hydroperoxides and secondary oxidation products, which can be absorbed and cause the reported adverse health effects. The most consumed diets often involve the ingestion of high amounts of lipids. However, important differences were observed by comparing the Western diet with the Mediterranean diet; the second one seems to have beneficial effects on human health, despite the consumption of fat is similar in both the diets. Probably, this discrepancy is due to the high intake of vegetable foods, naturally rich in phenolic compounds, which have shown important protective effects against the onset of chronic and degenerative diseases. The aim of this thesis was to assess whether the ingestion of certain plant foods, which are commonly consumed in the Mediterranean diet, can reduce the formation of lipid hydroperoxides during in vitro digestion. In order to verify this hypothesis, turkey meat (very fat-rich food and generally consumed in high quantities) was in vitro co-digested with typical vegetable food widespread consumed in the context of the Mediterranean diet, such as tomato, onion, extra virgin olive oil, black olives and basil. Initially, turkey meat was subjected to in vitro digestion in presence of a combination of these vegetable foods, which simulated a typical salad consumed in the Mediterranean countries. The results showed that the presence of vegetable foods totally inhibited the formation of lipid hydroperoxides during digestion. Subsequently, turkey meat was co-digested together with the individual components of the salad. Among the different foods, the most active in reducing the formation of lipid hydroperoxides were onion, black olives and oil. The antioxidant power of these foods was tested both individually and in combination. To better understand the role of phenolic compounds on the reported anti-peroxidative effect, meat was co-digested in the presence of the phenolic fractions extracted from the different foods. The observed results were similar to that obtained in the co-digestion experiments carried out in the presence of whole food, confirming the hypothesis that the active components were the phenolic compounds. Finally, the individual phenolic compounds in the various foods were identified and quantified by mass spectrometry analysis. The most effective foods were particularly rich in flavonols (onion) and tyrosol derivatives (oil and black olives), suggesting that these phenolic compounds were the most effective in reducing the oxidation reactions during the digestion of turkey meat.
|
