Riassunto analitico
Dal momento in cui l’uomo ha modificato il suo stile di vita da nomade a sedentario, si è trovato difronte alla necessità di escogitare un modo per sopperire alla mancanza di cibo nei periodi sfavorevoli. Da qui sono iniziare le prime tecniche di conservazione degli alimenti, salatura e affumicatura che secondo quanto riportato in antichi manoscritti, erano di uso comune già nell’antico Egitto (3000 a.C.)
Oggi le tecnologie alimentari sono cambiate, i continui miglioramenti hanno fatto sì che tecniche ideate negli anni 20, siano tutt’ora utilizzate, fra le innumerevoli tecniche ideate (abbandonate o consolidate) spicca il condizionamento asettico.
Processo nel quale il contenitore e il prodotto vengono sterilizzati singolarmente prima del confezionamento, che avviene successivamente in condizioni controllate senza ulteriori trattamenti termici.
Con questa tecnica si possono ottenere prodotti di elevata qualità, caratterizzati da una lunga shelf life, durante la quale le caratteristiche nutrizionali e organolettiche rimangono inalterate per via della minor degradazione termica.
Per ottenere una tale stabilità, oltre alle condizioni di lavorazione è molto importante prestare attenzione ad alcuni punti essenziali degli impianti asettici:
progettazione dell’impianto e rispetto di un design igienico, trattamento termico del prodotto, sterilizzazione del packaging e delle superfici dell’impianto, controllo dei contenitori dopo il confezionamento e mantenimento delle condizioni asettiche.
Per verificare che tutto sia svolto in maniera corretta a norma di legge, prima di iniziare la produzione, gli impianti devono essere validati.
Data l’assenza di un trattamento termico dopo il confezionamento, il solo monitoraggio dei parametri di processo e il rispetto dei requisiti base (strutturali, ambientali, pratiche di lavorazione e gestione della documentazione), non sono sufficienti per ritenere valido il processo. Dopo aver dimostrato l’efficacia del trattamento termico e l’asetticità dell’impianto, si procede con la validazione del processo produttivo.
Per ottenere quest’ultimo bisogna dimostrare scientificamente la validità delle tecniche utilizzate per trattare l’impianto e stabilizzare il prodotto.
Questo avviene eseguendo un test di stabilità sui campioni ottenuti tramite il Media Fill test, ovvero una simulazione del processo produttivo (nelle condizioni più sfavorevoli), in cui il prodotto viene sostituito con un Media o simulante (terreno non selettivo).
Il test di stabilità consiste nell’incubare i campioni ottenuti dalla simulazione di processo, per un determinato tempo ad una determinata temperatura per poi analizzarli e verificare l’assenza di contaminazioni microbiologiche.
Per le aziende, la validazione del processo rappresenta un costo non indifferente, se si considera il fatto che durante le prove la produzione è ferma.
Ad oggi, non esiste una normativa riguardante i parametri (tempo/temperatura) da utilizzare nelle prove di stabilità, valida per più stati. Infatti ogni stato consiglia tempistiche e temperature differenti, che possono andare dai 7 ai 20 giorni con temperature comprese trai 25 e 37 °C.
Nel presente lavoro sono riportati i dati ottenuti dall’analisi di microrganismi isolati da un impianto asettico per la produzione di conserve alimentari, i quali previa classificazione, sono stati usati per eseguite prove di crescita a diverse temperatura.
Le prove sono state svolte in modo da poter studiare la relazione esistente tra la crescita microbica e i parametri di tempo-temperatura, con lo scopo di ottimizzare la durata delle prove di stabilità e di conseguenza ridurre i tempi di inattività degli impianti.
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