Riassunto analitico
Il presente lavoro di tesi ha come obiettivo la valutazione dell’effetto antimicrobico della cottura sous-vide sulla carne di suino, oltre all’analisi di parametri fisico-chimici quali la variazione di colore e pH.
Sous-vide è un termine francese che significa “sotto vuoto”. La cottura sottovuoto è definita come un processo nel quale la “materia prima viene cotta in diverse condizioni di tempo e temperatura controllate e stabili all’interno di buste sotto vuoto” (Schellekens, 1996).
Attualmente questa nuova tecnica è molto in voga nei ristoranti, nei catering e sta prendendo sempre più piede anche nella produzione industriale. Tale diffusione ha reso necessario lo svolgimento di numerosi studi, data la relativa scarsità di informazioni. In questo senso il presente studio costituisce una ricerca preliminare avente lo scopo di raccogliere informazioni che saranno utili a dimostrare la salubrità e le performances della tecnologia citata.
E’ stata valutata la combinazione di tempo-temperatura migliore da utilizzare per la cottura sottovuoto di lonza di suino italiano, il taglio prevalentemente usato per ricette che prevedono questo metodo di cottura.
Durante la prima fase è stato controllato l’effetto antimicrobico che la cottura sottovuoto ha sulla carica microbica totale e sulle Enterobacteriaceae, oltre ai parametri di pH e colore. Seguendo il disegno sperimentale Doehlert, è stato deciso di prendere in considerazione due fattori: temperatura di cottura (50 °C, 65°C e 80°C) e tempo di cottura (1, 2, 4, 8, 16, 24 e 28 ore). E’ stata testata in seguito l’efficacia del metodo sous vide su Batteri lattici e Clostridi, considerando però i due fattori tempo-temperatura in un'unica soluzione, ovvero 50 °C per 24 ore, 65 °C per 15 ore e 80 °C per 45 minuti. Sono stati scelti i batteri facenti parte di questi gruppi perché, secondo le ricerche svolte precedentemente, costituiscono i gruppi di microrganismi di maggiore interesse poiché provocano alterazione del prodotto e problemi di sicurezza al consumatore (Tappi, 2018).
L’analisi dei risultati permette di affermare come, in linea generale, la cottura sottovuoto risulti molto efficace nel ridurre la carica microbica dei campioni sottoposti al trattamento sottovuoto. Si è dimostrato in particolare come, seppure la temperatura non sia alta, i microrganismi inizino a diminuire già dalle prime ore di cottura.
Questo studio costituisce un punto di partenza, i cui risultati potranno essere utilizzati come spunto di partenza per lo svolgimento di ulteriori studi più approfonditi.
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