Riassunto analitico
I polifenoli sono metaboliti secondari che si trovano abbondantemente in una vasta gamma di cibi, come la frutta, la verdura, le piante, i semi e i cereali, e bevande, come il caffè, il tè, il cacao e il vino. Attualmente rappresentano un argomento di grande interesse per la comunità scientifica e per i produttori di alimenti. La ragione principale di questo interesse è il riconoscimento delle proprietà antiossidanti dei polifenoli, la loro grande abbondanza nella nostra dieta, e il loro probabile ruolo nella prevenzione di varie malattie associate a stress ossidativo, come ad esempio il cancro, le malattie cardiovascolari e neurodegenerative. Inoltre, i polifenoli, che costituiscono i principi attivi presenti in molte piante officinali, modulano l'attività di una vasta gamma di enzimi e recettori cellulari. In questo modo, oltre ad avere proprietà antiossidanti, hanno diverse altre azioni biologiche specifiche che sono ancora poco conosciute . Gli effetti benefici sono determinati dalla loro biodisponibilità, che è influenzata da numerosi fattori chimico-fisici quali il tipo di composti bioattivi, la loro polarità, la massa molecolare, la matrice, il loro stato solido (cristallino o amorfo) e la digeribilità da parte degli enzimi gastrointestinali, e dall'assorbimento negli enterociti. Per comprendere la biodisponibilità dei composti fenolici e i loro potenziali benefici è importante determinare la bioaccessibilità durante la digestione . In questo lavoro di tesi verranno analizzate le proprietà biologiche e le interazioni metaboliche dei polifenoli presenti negli alimenti. Prima di approfondire questi argomenti, è indispensabile determinare la natura e la distribuzione di questi composti nella dieta. Tale conoscenza consentirà di comprendere la relazione tra l'assunzione di queste sostanze e il rischio di sviluppare diverse malattie.
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