Riassunto analitico
Nell’industria dolciaria moderna l’utilizzo di zuccheri è subordinato al tipo di prodotto che si vuole ottenere. Gli zuccheri più utilizzati sono attualmente il saccarosio, il destrosio e lo zucchero invertito, ognuno di essi ha un campo di utilizzo differente per le diverse caratteristiche reologiche, strutturali e sensoriali che apporta al prodotto finale.
Lo zucchero invertito odierno presenta un grado di inversione variabile dal 50% al 70%, quindi con una porzione residua di saccarosio non invertito abbastanza importante, con un grado Brix (°Bx) che oscilla tra i 70 e 77, quindi presenta un contenuto in acqua che varia dal 23% al 30% in peso. Per cercare di azzerare il livello di saccarosio residuo, la giovane azienda slovena TOSLA ha brevettato un processo di produzione in grado di ottenere uno zucchero invertito al 100%, con in più l’aggiunta di FOS (frutto-oligo-saccaridi), il BAKERTOSE™.
Per uso consolidato, gli zuccheri invertiti vengono utilizzati specialmente in prodotti a base cioccolato, come praline e cioccolatini, per ottenere ganache da rivestimento o le ganache per il ripieno. In questo lavoro ci si è focalizzati sulla possibilità di sostituire lo zucchero invertito al saccarosio in prodotti nei quali la formulazione classica non prevede l’utilizzo di zuccheri diversi dal saccarosio.
Per tale motivo, in questo lavoro di tesi, si è voluto valutare gli effetti del BAKERTOSE™ su un prodotto comune in pasticceria come la pasta frolla. Al fine di valutare gli effetti reologici, strutturali e sensoriali dello zucchero invertito sul prodotto, sono state effettuate delle prove andando a confrontare il comportamento della pasta frolla con l’utilizzo di quattro tipologie di zuccheri diversi: saccarosio, zucchero a velo, BAKERTOSE™ e RADER.
Dalla pasta frolla sono stati ottenuti dei biscotti con i diversi zuccheri. Questi biscotti sono stati cotti considerando diverse combinazioni di tempo e temperatura, così da valutare in che modo queste due variabili vadano a influenzare le diverse caratteristiche del biscotto finale: durezza, friabilità, dolcezza, colore e variazione di peso. I biscotti sono anche stati riposti dentro una cella climatica, in buste di polipropilene orientato, in cui sono state mantenute le condizioni tropicali, così da simulare una vita da scaffale velocizzata con un fattore di accelerazione di quattro. Gli esperimenti sono stati ripetuti ogni settimana, in modo da valutare le diverse caratteristiche dopo uno, due e tre mesi di scaffale.
Elaborati i dati si è reso evidente che le diverse tipologie di biscotti mostravano significative differenze al cambiamento della matrice zuccherina, nello specifico quelli con saccarosio hanno mostrato migliori caratteristiche sensoriali e meccaniche, mentre quelli con zucchero invertito, sia BAKERTOSE™ che RADER, hanno mostrato una minore durezza e una maggiore friabilità, dovuta probabilmente anche alla diversa struttura che il biscotto acquisisce dopo la cottura. le stesse differenze si possono vedere sul colore: i biscotti ottenuti dalla ricetta con lo zucchero invertito sono più scuri e marroni e mostrano un valore più basso di L e un valore più alto di a e b, quelli fatti dalla ricetta con il saccarosio mostrano invece valori più bassi di a e b e valori più alti di L, quindi sono più chiari e più gialli.
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Abstract
In modern confectionery industry the use of sugar is subordinate to the type of product you want to obtain. Currently, the most used sugars are sucrose, dextrose and invert sugar, each one has its own different field of use for the different rheological, structural and sensory characteristics that they bring to the final product.
Today’s invert sugar has an inversion degree ranging between 50% to 70%, therefore with a residual portion of not inverted sucrose quite important, with a Brix degree (° Bx) that oscillates between 70 and 77, therefore it has a content in water ranging from 23% to 30% by weight. To try to reset the level of residual sucrose, the young Slovenian company TOSLA has patented a production process capable of obtaining 100% inverted sugar, with the addition of FOS (fruit-oligo-saccharides), the BAKERTOSE ™.
For consolidated use, invert sugars are mainly assigned in chocolate-based products, such as pralines and chocolates, to obtain coating ganache or ganache for filling. The focus of this work was the possibility to substituting the invert sugar to sucrose in products in which the classic formulation does not foresee the use of any other sugar than sucrose.
For this reason, in this work, was made the evaluation of BAKERTOSE™ effect on a common product of pastry such as the shortcrust pastry. In order to evaluate rheological, structural and sensory effect of the invert sugar on the product, some test were executed by comparing shortcrust behaviour with the use of four different type of sugars: sucrose, icing sugar, BAKERTOSE ™ and RADER.
Biscuits with the different sugars were obtained from the shortcrust. These biscuits were cooked considering different time-temperature combination in order to evaluate how the different characteristics of the final biscuit are influenced by these two variables: hardness, friability, sweetness, color and weight variations.
The biscuits were also placed inside a climatic cell, in oriented polypropylene bags, in which the tropical conditions were maintained, so as to simulate a shelf life speeded up with an acceleration factor of four. The experiments were repeated every week, in order to evaluate the different characteristics after one, two and three months on the shelf.
After processing the data, it became clear that the different types of biscuits showed significant differences with the change in the sugar matrix, specifically those with sucrose showed better sensorial and mechanical characteristics, while those with invert sugar, both BAKERTOSE ™ and RADER, showed a lower hardness and greater friability, probably due also to the different structure that the biscuit acquires after baking. Same differences could be seen in color: the biscuit made from invert sugar recipe were darker and browner showing a lower value of L and a higher value of a and b, the ones from the sucrose showed instead a lower value of a and b and higher value of L, so they were brighter and yellower.
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