Riassunto analitico
I salami sono il prodotto della fermentazione lattica di impasti di carne e grasso tritati, salati, trattati con differenti spezie, insaccati in budelli naturali o ricostituiti.
Durante questo studio sono stati raccolti dati da 66 salami di tipo “Mantovano”, tutti provenienti dallo stesso lotto adibito all’identificazione del momento in cui le caratteristiche dell’alimento hanno raggiunto la soglia per essere vendibili.
I salami sono stati analizzati per un periodo di 50 giorni, che comprendono sia i primi 15 giorni di asciugatura, che i successivi 35 giorni di effettiva stagionatura.
Le analisi comprendevano la quantificazione della carica batterica totale di batteri appartenenti al genere Lactobacillus, mediante il medium solido MRS agar, e la misurazione dell’attività dell’acqua tramite lo strumento LabMaster-Aw neo.
I primi salami analizzati, quindi quelli che si trovavano ancora nella fase di asciugatura, mostrano una conteggio di lactobacilli compreso tra i valori di 1.1 x 107 e 9.6 x 107 CFU/g, il periodo successivo (tra il 15° e 42° giorno) è invece caratterizzato da un incremento piuttosto ripido tra 1.04 x 108 CFU/g e 5.6 x 108 CFU/g, seguito infine da un zona di plateau che corrisponde a (7.3 ± 0.1) x 108 CFU/g.
Per quanto riguarda l’attività dell’acqua, man mano che i salami proseguono nella stagionatura, la loro AW cala perché si sta sviluppando perdita di acqua libera.
Possiamo vedere che i salami durante l’asciugatura hanno ancora una AW di 0.96, che cala durante la stagionatura fino a raggiungere un valore fisso di 0.91.
Complessivamente possiamo dire che entrambi i parametri hanno raggiunto il plateau in corrispondenza del 42° giorno, e non hanno mostrato variazioni successive anche considerando campioni differenti.
Infine è stato misurato il pH dei campioni di salame mediante lo strumento Foodcare Meat pH Tester, i valori ottenuti ricadono nel range di pH 5.40-5.76, mostrando un iniziale calo per la trasformazione degli zuccheri in acidi organici, e un recupero al termine della maturazione causato dall’attività disacidificante delle muffe.
Complessivamente è possibile vedere che i parametri indice di buona maturazione e quelli di sicurezza alimentare mostrano che 42 giorni di maturazione sono la soglia minima che conferisce al prodotto le caratteristiche richieste.
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