Riassunto analitico
La recente crescita del movimento birrario italiano ed internazionale ha portato numerosi birrifici ad intraprendere ricerche per affinare tecniche di produzione già esistenti o per crearne di nuove. Nell’ultimo decennio, inoltre, il mercato ha visto un aumento costante del numero di birre prodotte a partire da lieviti selvatici e/o affinate in botte: tale crescita ha portato i birrai ad interessarsi maggiormente al trattamento di tali microrganismi e al loro mantenimento tramite tecniche di propagazione o di sanificazione selettiva.
Questa tesi è stata realizzata a partire dall’esigenza della Cantina Brassicola Ca’ del Brado di Rastignano (BO) di riuscire a regolare la carica batterica interna alle loro botti senza abbatterla completamente. Le birre di ispirazione belga prodotte dalla sopracitata azienda brassicola sono dotate di un profilo sensoriale unico, derivante da anni di lavoro atto a creare una flora batterica autoctona all’interno della bottaia, responsabile dell’aroma di tali birre. Una diminuzione controllata della concentrazione di microrganismi all’interno delle botti porterà a un prodotto finito più pulito dal punto di vista sensoriale, mantenendo la profondità che lo contraddistingue.
In fase di progettazione si è scelto come candidato ideale l’ozono, ibrido di risonanza dell’ossigeno da anni utilizzato per la sanificazione in ambito alimentare e ambientale. La letteratura relativa all’utilizzo di questo composto per la sanificazione di botti è quasi inesistente, pertanto ci si è dovuti muovere confrontando dati relativi ad esperimenti in vitro, data sheet dell’ozonizzatore e microbiologia di base. Tale studio preliminare ha trovato realizzazione in due sperimentazioni: i test sono stati effettuati su due botti diverse, trattate entrambe con ozono per tempi diversi e da cui sono stati prelevati campioni a intervalli di tempi differenti. I campioni sono stati poi seminati in piastre PetriFilm, così da poter aver un riscontro visivo relativo allo sviluppo dei lieviti e delle muffe in seguito al trattamento con ozono. L’obiettivo è quello di ottenere un tempo minimo di trattamento della botte per avere una diminuzione della concentrazione di lieviti e muffe, così da poter mettere in relazione tempo e grado di abbattimento. Tale relazione sarà utile per programmare cicli di ozonizzazione di ulteriori botti, sapendo che a un dato tempo di esposizione corrisponde, indicativamente, un determinato abbassamento della carica batterica.
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