Riassunto analitico
Il presente lavoro di tesi magistrale riguarda l’analisi di aceti a Denominazione di Origine Protetta (DOP) quali l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM), il Vinagre de Jerez e il Vinagre de Montilla-Moriles. La Denominazione di Origine Protetta (DOP) è un marchio registrato presso l’Unione Europea per indicare un prodotto agroalimentare tipico proveniente da una particolare zona di origine dalla quale prende il nome; in generale l’introduzione delle certificazioni di origine/tipicità (DOP, IGP e STG) ha l’obiettivo di proteggere questi prodotti da contraffazioni e imitazioni, e conseguentemente attestare l’autenticità del prodotto conferendogli anche un maggior valore commerciale. Questi prodotti debbono la loro unicità ad una serie di elementi legati al territorio tra cui il clima, l’ambiente e i fattori umani quali esperienza e tradizione, che li rendono inimitabili altrove. Ogni prodotto a marchio DOP deve rispettare un proprio disciplinare che ne regolamenta le fasi ed i metodi di produzione, ciò garantisce un’alta qualità consentendo la tracciabilità sino all’origine. Ogni denominazione si avvale di un Consorzio di Tutela che, tramite opportuni controlli, ha il compito di garantire la qualità e la tracciabilità del prodotto e impedire contraffazioni e usi impropri del marchio su prodotti non registrati.
Lo scopo della Tesi è stato la caratterizzazione della frazione volatile degli aceti DOP analizzati e svolgere un confronto tra le varie tipologie al fine di evidenziarne differenze ed analogie. Nonostante le differenti materie prime con cui vengono prodotti (mosto e vino) e le distinte zone geografiche di provenienza (Emilia e Andalucia), questi aceti presentano delle somiglianze nel metodo di produzione e subiscono tutti quanti processi come la fermentazione acetica e l’invecchiamento in botti di legno (anche se per periodi di tempo differenti). Dunque risulta interessante svolgere un confronto dei principali composti che caratterizzano l’aroma di questi prodotti, siccome proprio l’aroma è uno dei principali indicatori della qualità di un aceto.
La caratterizzazione del profilo volatile di questi campioni è stata realizzata tramite analisi dello spazio di testa con la tecnica Dynamic Headspace – Thermal Desorption – GasChromatography/Mass Spectrometry DHS/GC-MS. In particolare, la risoluzione e quantificazione relativa dei diversi composti volatili è stata supportata da un metodo automatico di risoluzione e integrazione denominato PARADISe, recentemente sviluppato, basato su algoritmi chemiometrici quali PARAFAC2 ed interfacciato con la libreria NIST per il riconoscimento degli analiti.
I dati ottenuti come concentrazioni relative di ogni composto individuato sono stati poi analizzati mediante analisi multivariata esplorativa tramite l’analisi delle componenti principali (PCA) e analisi di classificazione mediante metodi chemiometrici (SIMCA). L’analisi multivariata dei dati permette non solo di evidenziare differenze e analogie tra diverse categorie, ma anche di realizzare modelli che ne consentano il riconoscimento. Proprio questi particolari strumenti sono sicuramente utili per l’analisi di prodotti finalizzata al controllo di qualità e sicurezza e all’individuazione di eventuali frodi.
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