Riassunto analitico
In un’epoca in cui le tecnologie alimentari sono di fondamentale importanza, in seguito al crescente interesse del consumatore nei confronti della sicurezza alimentare, si sente sempre di più il bisogno di prodotti sicuri e qualitativamente elevati, ed è da li che parte l’obiettivo del lavoro presentato in questa tesi.
Risulta importante trovare nuove tecniche sempre più efficaci, meno costose e poco invasive da applicare alle analisi alimentari.
I grandi limiti delle tecniche e delle tecnologie attualmente applicate sono gli elevati costi degli strumenti e i lunghi tempi di esecuzione, che comportano la riduzione del numero di analisi che possono essere effettuate.
Per questo è importante trovare nuove tecniche più veloci, economiche, user-friendly e che magari diano la possibilità di controllare le analisi da remoto sfruttando algoritmi di intelligenza artificiale.
Nel nostro caso, alle analisi con il gascromatografo-spettrometro di massa (GC-MS), che richiedono lunghi tempi di svolgimento alternati a fasi di raffreddamento, abbiamo affiancato una tecnica innovativa che prevede l’utilizzo di nano sensori basati su metalli semiconduttori, Small Sensor System (S3), che vengono personalizzati per la specifica applicazione.
L’utilizzo di questi sensori comporta una riduzione dei costi e dei tempi di analisi e una più facile interpretazione dei risultati ottenuti.
In questo lavoro di tesi abbiamo affrontato due argomenti principali: in primo luogo abbiamo caratterizzato il profilo aromatico di diverse confetture, mediante analisi chimiche svolte al GC-MS e con i nano sensori S3.
Questo ci ha permesso di individuare i composti maggiormente presenti nella componente volatile delle confetture di diverso gusto.
Successivamente abbiamo individuato anche i composti comuni presenti in confetture dello stesso gusto ma con ricette diverse.
Il secondo argomento affrontato è stato invece lo studio di alterazioni del prodotto finito a causa di contaminazioni da parte di microrganismi indigeni, ricercando eventuali cambiamenti nel profilo aromatico.
I metodi utilizzati ci hanno permesso di caratterizzare il profilo aromatico delle confetture, di individuare i composti caratteristici di ciascun gusto e di studiare i cambiamenti che avvengono nella componente aromatica a seguito di contaminazioni microbiche.
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