Riassunto analitico
I prodotti della pesca costituiscono una fonte di preziosi nutrienti come proteine, vitamine, minerali, acidi grassi omega-3, taurina ecc. Tuttavia, la loro composizione nutrizionale fornisce un ambiente ideale per la crescita e riproduzione di svariati microrganismi patogeni e alteranti. Fino ad ora, varie strategie basate sull’utilizzo di additivi chimici o trattamenti fisici drastici sono state messe a punto al fine di ridurre i focolai di infezione associati al consumo di tali prodotti. Nonostante i vantaggi offerti, questi trattamenti hanno innumerevoli inconvenienti. Al fine di garantire la qualità e la sicurezza igienico-sanitaria di questi alimenti, e per soddisfare le esigenze dei consumatori (ad esempio, di prodotti di elevata qualità, minimamente trasformati e privi di additivi chimici) la ricerca si è orientata verso un approccio definito di bio-conservazione.
Tale approccio si basa sull’impego di una flora microbica naturale o controllata e/o dei loro metaboliti ad attività antimicrobica, ed i batteri lattici (Lactic Acid Bacteria, LAB), e le batteriocine da essi prodotte, possiedono un elevato potenziale come conservanti naturali. L’isolamento di ceppi LAB produttori di batteriocine direttamente dai prodotti ittici sarebbe vantaggioso ai fini della bio-conservazione delle medesime matrici alimentari: le popolazioni lattiche provenienti da questi alimenti sono infatti già adattate a questa tipologia di prodotti e sono più competitive rispetto a batteri di diverso isolamento. Ad oggi, vari studi hanno descritto l’isolamento di batteri lattici produttori di batteriocine nei prodotti ittici, tuttavia in numero limitato rispetto a quanto descritto per i prodotti lattiero-caseari e carnei. A tale scopo, lo studio è stato focalizzato sull’isolamento e caratterizzazione di batteri lattici produttori di batteriocine da prodotti ittici. I requisiti di sicurezza dei ceppi batteriocinogenici e le proprietà delle sostanze dotate della più marcata attività antibatterica sono stati valutati al fine di un potenziale uso come conservanti alimentari.
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Abstract
Fishery products constitute a source of valuable nutrients such as proteins, vitamins, minerals, omega-3 fatty acid, taurine etc. However, their nutritional composition represents an ideal environment for growth and propagation of spoilage microorganisms and common food-borne pathogens. Since now, various strategies have been used to reduce the risk of food-borne disease outbreaks, based on the addition of chemical preservatives or on the application of drastic physical treatments. Despite some possible advantages, these types of treatments have many drawbacks and limitation in seafood products. In order to guarantee the quality and safety of these kinds of foods and to meet the consumers’ requirements (e.g., for high quality, minimally processed and additive free-foods) the research has been oriented toward a bio-preservation approach.
The bio-preservation can be defined as extension of shelf-life and food safety by using natural or controlled microorganisms, and/or their metabolites, selected for their antimicrobial activity against spoilage and pathogenic bacteria. Lactic Acid Bacteria (LAB) and their bacteriocins possess a major potential for use as food preservatives.
The isolation of bacteriocinongenic strains from fish and seafood would be advantageous in terms of bio-preservation, because they are well adapted to the conditions in these kinds of matrices and should therefore be more competitive than LAB from other sources. To date, only few studies have described the isolation of bacteriociniogenic LAB strains in fish and seafood, compared to other food of dairy or meat origin. For this purpose, the study was focused on the isolation and characterization of LAB strains obtained from fish and seafood, in order to demonstrate the ability of some of them to produce bacteriocins. Safety aspects of bacteriocinogenic strains and the properties of the best antibacterial substances were also investigated for their potential use as food preservatives.
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