Abstract
La presente ricerca si concentra sulla fermentazione controllata delle matrici carnose con l’obiettivo di valutarne l’impatto sulle caratteristiche microbiologiche, chimico-fisiche e strutturali, con particolare attenzione alla produzione di esopolisaccaridi (EPS), acidi grassi liberi (FFA) e a un miglioramento della digeribilità.
L’utilizzo di batteri lattici (LAB) come starter fermentativi è stato esplorato al fine di migliorare la qualità e la shelf-life del prodotto, un aspetto particolarmente rilevante nel settore alimentare e del pet food.
L’intero processo si è articolato in più fasi.
Inizialmente, le matrici carnose sono state preparate con l’aggiunta di saccarosio a differente concentrazione e coltura starter, dopodiché sono state sottoposte a fermentazione in condizioni controllate di anaerobiosi e microaerofilia.
Durante il processo, è stata monitorata la cinetica di fermentazione attraverso la misurazione del consumo di zuccheri, della produzione di acido lattico e dell’andamento del pH.
Successivamente, sono state confrontate le diverse condizioni di fermentazione al fine di valutare l'entità della riduzione della popolazione di enterobatteriacee e le variazioni nella produzione di metaboliti secondari.
In particolare, la fermentazione in microaerofilia ha mostrato un impatto significativo sulla produzione di EPS, la digeribilità proteica e la formazione di FFA e HFA. La valutazione della digeribilità è stata condotta mediante analisi SDS-PAGE, mentre la resa di EPS è stata studiata in funzione di diverse condizioni di pH e concentrazione di zuccheri. Inoltre, sono stati esaminati i cambiamenti visivi e strutturali della carne fermentata rispetto al controllo non fermentato, evidenziando alterazioni nel colore, nella consistenza e nell’aroma dovute a fenomeni di ossidazione della mioglobina e alla produzione di composti volatili da parte dei LAB.
I risultati ottenuti confermano il potenziale della fermentazione controllata nel miglioramento della stabilità e della qualità della carne, aprendo prospettive interessanti per l’ottimizzazione di prodotti fermentati destinati al settore del pet food.
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