Riassunto analitico
Il miele è un alimento che da diversi anni sta riscontrando particolare interesse da parte dei consumatori sia per le sue caratteristiche organolettiche che per le sue proprietà nutritive.
Dal punto di vista chimico-fisico e sensoriale, questo alimento risulta largamente caratterizzato e studiato, in quanto anche per poterlo immettere sul mercato devono essere rispettati diversi parametri, secondo il Decreto Legislativo n. 179 del 21 Maggio 2004.
Per limitare la possibilità di adulterazione del prodotto è necessario correlare in modo oggettivo la qualità dell’alimento stesso con la sua “territorialità”, così da tracciarne sia la provenienza geografica che la tipologia botanica. L’uso sinergico di indicatori primari, che permettono di correlare alcune proprietà chimiche dell’alimento con le stesse misurate nel territorio, e secondari, legati alla composizione dell’alimento o al suo peculiare processo di trasformazione, permette lo sviluppo di modelli di tracciabilità specifici per la matrice alimentare di interesse.
In questo lavoro di tesi si è cercato di classificare sia da un punto di vista geografico che botanico alcuni mieli di origine nazionale. Per riuscire a raggiungere questo scopo è necessario prendere in considerazione e combinare tra loro più variabili; nello specifico, è stato determinato il rapporto isotopico 87Sr/86Sr, come indicatore primario, ed il profilo dei carboidrati, come indicatore secondario. Queste determinazioni sono state aggiunte alle prove chimico-fisiche, organolettiche e melissopalinologiche effettuate di routine presso il laboratorio dell’Ispettorato Centrale Controllo Qualità e Repressioni Frodi Alimentari di Modena (ICQRF).
In particolare, le suddette prove sono state eseguite su 48 mieli classificati come regolari dal laboratorio ICQRF. Tali mieli si differenziano sia per regione di provenienza che per origine botanica.
Il contenuto di stronzio è stato determinato mediante spettroscopia ad assorbimento atomico in fornetto di grafite, GFAAS, mentre il rapporto 87Sr/86Sr è stato determinato mediante l’utilizzo di uno spettrometro di massa multi collettore, MC-ICP-MS. La concentrazione di Sr determinata nei mieli analizzati in questo studio ha evidenziato un andamento dei dati maggiormente influenzata dall’origine floreale del campione; ad esempio campioni di miele di acacia presentano un contenuto di Sr tra i 25 e 110 μg kg-1, al contrario campioni di miele di castagno hanno una concentrazione non inferiore a 200 μg kg-1. Per i valori di rapporto isotopico, si osserva che mieli provenienti dalle regioni del sud Italia sono caratterizzati da un dato medio inferiore ai prodotti provenienti dalle aree del centro e nord Italia e i valori sono compresi in un intervallo 87Sr/86Sr più ristretto rispetto agli altri campioni.
Per quanto riguarda, invece, l’analisi della composizione degli zuccheri, è stato possibile identificare la presenza di 31 carboidrati di cui 17 disaccaridi e 12 trisaccaridi, oltre ai due zuccheri maggiori, fruttosio e glucosio.
Dato il cospicuo numero di campioni analizzati e l’elevato numero di variabili determinate è stata applicata una tecnica statistica di elaborazione dei dati, analisi delle componenti principali (PCA), con l’obiettivo di verificare la presenza di particolari raggruppamenti/differenziazioni dei campioni e quali variabili maggiormente contribuiscono all’ottenimento di tali evidenze. La costruzione dei modelli PCA ha permesso di evidenziare le correlazioni esistenti tra le variabili indagate e l’origine geografica o botanica dei campioni.
I risultati del lavoro svolto confermano le potenzialità degli approcci analitici impiegati nel classificare i diversi campioni di miele. Tuttavia, altre indagini e approfondimenti sono necessari per lo sviluppo di modelli di riferimento per le diverse tipologie di prodotti presenti in commercio o per distinguere prodotti nazionali da mieli di importazione.
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