Riassunto analitico
L’aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTM) e l’Aceto Balsamico di Modena IGP (ABM) sono prodotti appartenenti alla cultura gastronomica italiana, in particolare emiliana, le cui denominazioni sottintendono un diverso grado di territorialità delle materie prime utilizzate e dei sistemi produttivi implementati. Oggigiorno, forte è la la necessità di tutelare consumatori e produttori rispetto alle frodi commerciali e alle adulterazioni dei prodotti nell’ambito agro-alimentari: pratiche che possono interessare non solo il prodotto finito/materie prime, ma anche il metodo produttivo.
In questo ambito, l’analisi isotopica si è dimostrata un valido ausilio per combattere frodi e contraffazioni in questo settore e recentemente, grazie al continuo sviluppo tecnologico, l’implementazione di sistemi di cromatografia liquida ad alte prestazioni abbinati ad analizzatori di massa per la determinazione di rapporti isotopici, LC-IRMS, ha aperto nuove frontiere della ricerca in questo settore.
Nello specifico, in questo lavoro di tesi sono stati determinati alcuni marker isotopici di elementi leggeri, quali ossigeno e carbonio, per lo studio degli aceti ABTM ed ABM.
L’ABTM e l’ABM differiscono per le materie prime utilizzate, il processo produttivo e il processo di maturazione; attraverso la determinazione del δ13C degli zuccheri (glucosio e fruttosio) e del δ18O dell’ossigeno dell’acqua è teoricamente possibile distinguere i prodotti tradizionali dai non tradizionali, oltre ad individuare potenziali adulterazioni dei prodotti in questione. Infatti, ogni elemento subisce un frazionamento, dovuto a processi chimico-fisici e biochimici dal quale viene interessato, che portano ad avere un rapporto isotopico caratteristico. Il carbonio, per esempio, deve il suo valore di δ13C al diverso processo di fissazione del carbonio da parte delle piante: si distinguono piante C-3, C-4 e CAM in associazione al ciclo fotosintetico, che a sua volta è legato alla territorialità della pianta. Per quanto riguarda l’ossigeno, il valore di δ18O dipende dai cicli di evaporazione e condensazione e diminuisce man mano che ci si sposta dagli oceani alle zone continentali, per cui ha una dipendenza dalla latitudine. Nel caso specifico del lavoro di tesi: il δ13C verrà utilizzato per verificare che gli zuccheri dei prodotti finiti provengano da piante di tipo C-3 in cui rientra la vite; il δ18O ci permette invece di evidenziare un’eventuale aggiunta di acqua ad un prodotto tradizionale che, per legge, non deve contenerne.
Parte del lavoro è stato dedicato allo sviluppo di un metodo per la determinazione del δ13C utilizzando una strumentazione LC-IRMS con interfaccia umida (LiquiFace), mentre per la determinazione del δ18O è stato sviluppato un metodo di diluzione isotopica capace di compensare l’effetto matrice dell’ABTM su tale determinazione.
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