Riassunto analitico
In questa tesi viene descritta nella prima parte l’importanza che riveste il latte nel settore industriale, in particolare per la produzione di formaggio Parmigiano-Reggiano, mettendo in risalto le caratteristiche chimiche, batteriologiche e casearie che deve avere per essere destinato a tale produzione.
Inoltre, viene considerato il prodotto finito, durante e a fine stagionatura, per quanto riguarda la presenza/assenza di microrganismi patogeni e le variazioni di composizione rispetto al prodotto di partenza, ovvero il latte.
Per completare la prima parte, viene trattato il tema della sicurezza, e quindi del rispetto della normativa HACCP all’interno dei caseifici.
Nella seconda parte vengono messe in evidenza le caratteristiche del formaggio Parmigiano-Reggiano, in riferimento alla presenza di batteri che possono influire positivamente sul microbiota intestinale, come da recenti studi effettuati in alcuni laboratori universitari. Questo in aggiunta ai noti benefici che si possono trarre dalla consumazione del formaggio, alle sue riconosciute proprietà nutritive, alla sua versatilità e tolleranza anche nel caso di alcune patologie accertate o intolleranze alimentari.
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